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Pan de centeno: una auténtica delicia alemana

Pan de centeno: una auténtica delicia alemana


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Mientras que los palitos franceses crujientes y las hogazas italianas aireadas todavía tienden a atraer la mayor atención, Alemania es un digno rival para los campeones europeos del pan. Tienen alrededor de 300 variedades de panes oscuros y blancos, y también reclaman la friolera de 1200 variedades de panecillos y panes pequeños, un logro por el que vale la pena brindar, diríamos.

Como sabrá cualquiera que se haya encontrado con hambre en un buffet de hotel, el pan es venerado en la mesa del desayuno alemán como en ningún otro lugar. El elemento más importante de la comida más importante del día alemán, el pan proporciona un vehículo para salchichas, queso, huevo duro, embutidos, pescado, mermelada, miel y otras delicias, pero también es una estrella por derecho propio. En el arco iris de las ofertas alemanas hay variedades con semillas, panes integrales, mini panes dulces y panecillos de pretzel junto con pan de trigo más convencional y, por supuesto, centeno.

Un grano resistente que está estrechamente relacionado con la cebada y el trigo, el centeno se ha cultivado durante más de 4.000 años y ha sido popular en Europa central y oriental desde la Edad Media. Naturalmente más bajo en gluten que la harina de trigo, el centeno a menudo es elogiado por sus beneficios para la salud, que incluyen muchas vitaminas y minerales, altos niveles de fibra soluble y evidencia de que te hace sentir más lleno por más tiempo. Además de todo eso, es delicioso.

El pan de centeno denso y oscuro es una de las formas más tradicionales de pan de centeno alemán (además de ser muy divertido de decir), y generalmente no contiene trigo, pero contiene gluten. Nuestro pumpernickel de centeno 100% utiliza un iniciador de masa madre de centeno natural y también incluye virutas de papa asada y melaza de caña para obtener un pan ligeramente dulce y húmedo que puede durar más de una semana.

Los vecinos escandinavos de Alemania también son grandes admiradores del centeno oscuro, y utilizan rodajas finas como base de su extravagante smørbrød: sándwiches abiertos cubiertos con pescado ahumado, mariscos, caviar, huevos o paté. Y el famoso "pan negro" que comió Heidi en la novela infantil suiza del mismo nombre de Johanna Spyri habría sido centeno, aunque es justo decir que lo apreciaba menos que nosotros ahora.

El centeno a menudo se combina con otras harinas más ligeras en panes mixtos, para obtener un sabor más sutil y una textura menos densa que aún conserva el carácter distintivo del grano. Semillas de alcaravea, semillas de calabaza, avena, cebada y harina de maíz se han utilizado para crear pan de centeno ligero y, en Estados Unidos, los panes mixtos de trigo y centeno son famosos en las delicatessen judías, cargados con carne salada, queso o pastrami. Pon el tuyo a trabajar en un bocado serio como el sándwich Reuben-ish de Jamie.

Si te apetece hornear el tuyo, esta receta de pan negro de Jamie La revista incluye café, melaza e incluso chocolate negro para obtener una mezcla de pan de centeno bellamente rica y fragante. Póngalo en la mesa para el desayuno y es posible que aún esté comiendo a la hora del almuerzo.


Cómo hornear un pan de centeno alemán tradicional

En aras de la salud, últimamente he centrado mi obsesión por hornear pan en panes de masa madre de centeno 100% o casi 100% enteros. He usado como guía un libro muy bien ilustrado. Cómo hacer pan por Emmanuel Hadjiandreou. Su especialidad es el tipo de panes rústicos de estilo alemán que siempre quise aprender a hornear. Lo que me encanta en particular de su pan de masa madre de centeno de alcaravea (en la foto de arriba) es la corteza. A diferencia de la mayoría de los otros panes, no lo corte antes de meterlo en el horno. El objetivo es una especie de imperfección perfecta: una corteza dura y gruesa con tantas fallas como el estado de California. Y este es un pan que no requiere amasar, por lo que puede incluirlo fácilmente en una agenda ocupada.

Aquí & # 8217s cómo lo hago (receta basada en Hadjiandreou & # 8217s masa madre de centeno de alcaravea):

Pan de centeno al 70% con alcaravea a base de una receta de Emmanuel Hadjiandreou de Cómo hornear pan

Inicio
125 gramos de harina de centeno oscuro
125 gramos de agua
1 cucharada de entrante maduro

Masa final
350 gramos de harina de centeno oscuro
150 gramos de harina de pan blanco
10 gramos de sal marina
1 cucharadita de semillas de alcaravea
250 gramos de masa madre de centeno (ver paso uno)
475 gramos de agua tibia

  1. Primera construcción: tome una cucharada de iniciador maduro y agréguela a 50 gramos de harina de centeno y 50 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente. Deje reposar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente.
  2. Segunda construcción: agregue 75 gramos de harina de centeno y 75 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente a la primera construcción. Deje reposar de 8 a 12 horas a temperatura ambiente. Terminarás con 250 gramos de masa madre de centeno para usar en tu masa.

Mezclar, fermentar y dar forma

  1. Combine los 250 gramos de entrante que preparó con 475 gramos de agua tibia (80 a 85º F). Incorpora el resto de los ingredientes hasta que todo esté completamente integrado y no queden más trozos de harina seca. No es necesario amasar. Deje reposar la masa en un recipiente tapado durante media hora.
  1. Espolvoree una encimera o una tabla de cortar con harina. Frote sus manos con un poco de harina para evitar que se pegue. Vierta la masa sobre la superficie de trabajo y forme una bola (redonda).
  2. Espolvoree su banneton y la petanca MUY FUERTE con harina de centeno. Coloque la bola en el banneton y tápela. Deje reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 horas. Tenga en cuenta que el centeno fermenta considerablemente más rápido que el trigo.
  1. Media hora antes de que esté listo para hornear, precaliente su horno y un horno holandés o una olla combinada a 475º F.
  2. Justo antes de que esté listo para hornear, baje el horno a 450º F. Coloque la bola en el horno holandés y cubra. Este estilo de pan no está cortado. Hornee, tapado, durante 20 minutos.
  3. Después de 20 minutos, retire la tapa de su horno holandés y hornee por otros 20 minutos o hasta que esté oscuro y las grietas en el pan comiencen a quemarse. Josey Baker llama a esto horneado "audaz". En otras palabras, no cometa el error de novato de sacar la hogaza del horno demasiado pronto.
  4. Resista la tentación de cortar el pan hasta que se enfríe y se asiente durante muchas horas. Es mejor esperar entre 12 y 24 horas antes de cortar el pan.

Está en alemán, pero puede ver este estilo exacto de pan horneado en un horno de leña. Tenga en cuenta que el vapor se crea fregando el horno justo antes de que se echen los panes:


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¿Qué es el pan de especias alemán?

Una cosa que notarás al comer pan de centeno alemán, es que tiene un sabor muy característico. Muchas de las recetas que encontramos pedían & ldquoGerman bread spice & rdquo, que parecía ser clave para crear ese auténtico sabor alemán.

La especia del pan alemán es una mezcla de especias que generalmente incluye alcaravea, anís, hinojo y cilantro. El sabor dulce pero sabroso de estas especias agrega una maravillosa profundidad y dulzura al pan de centeno.

Además de agregar sabor, son maravillosas especias medicinales que ayudan en la digestión.

El pan de centeno contiene mucha fibra, y mezclar estas especias directamente en el pan le da a su sistema digestivo un poco de ayuda adicional para descomponer toda esa fibra.


Resumen de la receta

  • 2 paquetes (.25 onzas) de levadura seca activa
  • ½ taza de agua tibia (110 grados F / 45 grados C)
  • 1 ½ tazas de leche tibia
  • 2 cucharadas de azucar blanca
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ taza de melaza
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 3 ¼ tazas de harina de centeno
  • 2 ½ tazas de harina de pan

Disolver la levadura en agua tibia.

En un tazón grande combine la leche, el azúcar y la sal. Use una batidora para batir la melaza, la mantequilla, la mezcla de levadura y 1 taza de harina de centeno.

Use una cuchara de madera para mezclar la harina de centeno restante. Agregue la harina blanca revolviendo hasta que la masa esté lo suficientemente rígida para amasar.

Amasar de 5 a 10 minutos, agregando harina según sea necesario. Si la masa se pega a tus manos o al tablero agrega más harina.

Cubra la masa y déjela crecer de 1 a 1 1/2 horas o hasta que se duplique.

Golpee la masa y divídala para formar dos panes redondos. Deje que los panes se eleven en una bandeja para hornear engrasada hasta que se duplique, aproximadamente 1 1/2 horas.

Precaliente el horno a 375 grados F (190 grados C). Hornea de 30 a 35 minutos.


Resumen de la receta

  • 2 tazas de harina de pan sin blanquear (como King Arthur®)
  • 1 taza de harina de centeno oscuro
  • 3 cucharadas de hojuelas de papa seca
  • 2 cucharadas de semillas de alcaravea
  • 1 ½ cucharada de azúcar demerara
  • 2 ½ cucharaditas de levadura instantánea
  • 1 ½ cucharadita de sal marina
  • 1 taza de agua tibia
  • ¼ taza de aceite de canola
  • ¼ de taza de jugo de pepinillo agrio

Coloque la harina de pan, la harina de centeno, las hojuelas de papa, las semillas de alcaravea, el azúcar demarara, la levadura y la sal marina en el tazón de una batidora de pie grande. Ponga la batidora a fuego lento y mezcle bien los ingredientes secos. Batir agua tibia, aceite de canola y jugo de pepinillos en los ingredientes secos. Coloque el gancho para masa en la batidora y bata hasta que la masa esté áspera y con aspecto peludo.

Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo reposar durante exactamente 30 minutos. Retire la envoltura de plástico y amase la masa en una batidora de pie con un gancho para masa hasta que esté suave, firme y solo ligeramente pegajosa, de 6 a 8 minutos. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y amase hasta que quede suave, 1 o 2 minutos más.

Forme una bola con la masa, coloque la masa en un tazón engrasado y dé la vuelta a la masa varias veces en un tazón para cubrir con aceite. Cubra el recipiente con papel film, colóquelo en un lugar cálido y déjelo crecer hasta casi el doble, aproximadamente 1 hora.

Engrase un molde para pan de 5x9 pulgadas. Convierta la masa sobre una superficie ligeramente engrasada, forme un tronco y colóquela en el molde para pan preparado. Cúbralo con un paño de cocina y déjelo crecer hasta que la parte superior de la masa haya subido un poco por encima del molde, de 60 a 90 minutos.

Coloque la rejilla en el medio del horno y precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).

Hornee el pan hasta que esté dorado y bien cocido, aproximadamente 35 minutos. La temperatura interna del pan debe ser de 190 grados F (90 grados C). Si el pan se dora demasiado rápido, cúbralo sin apretar con una carpa de papel de aluminio con el lado brillante hacia afuera. Sacar de la sartén y dejar enfriar sobre una rejilla.


Pan de sándwich de centeno clásico

Aquí está el pan que conoce y ama si creció disfrutando de sándwiches estilo deli con centeno. Los sabores familiares de comino y cebolla brillan en este pan hecho con nuestra harina de centeno mediana, resaltando las notas de sabor ácido de la harina. Si no son la razón por la que ha llegado a apreciar el pan de centeno, la alcaravea y la cebolla se pueden omitir fácilmente. De cualquier manera, este es un pan para mantener en su repertorio de sándwiches caseros llenos de cualquier relleno que su corazón desee.

Ingredientes

  • 1 1/2 tazas (159 g) de harina de centeno mediana
  • 1 3/4 tazas (210 g) de harina de pan sin blanquear King Arthur
  • 1 cucharadita (6 g) de sal
  • 2 cucharaditas de semillas de alcaravea
  • 1 cucharada de cebollas secas picadas
  • 2 cucharaditas de levadura instantánea
  • 1 taza (227 g) de agua tibia (105 ° F a 115 ° F)
  • 1 cucharada (22 g) de melaza o miel
  • 1 1/2 cucharadas (22 g) de mantequilla sin sal, derretida

Instrucciones

Pesa las harinas o mídalas colocándolas con una cuchara en una taza y luego quitando el exceso.

Combine los ingredientes de la masa y mezcle y amase todo junto, a mano, con una batidora o con una máquina de hacer pan, para obtener una masa suave y ligeramente pegajosa.

Coloque la masa en un tazón engrasado, cubra el tazón y deje que la masa suba a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas, o hasta que casi duplique su volumen. Incluso si el levantamiento toma más tiempo, dale suficiente tiempo para que se hinche bastante.

Divida la masa por la mitad y forme una bola con cada mitad. Coloque las bolas una al lado de la otra en un molde para pan de 9 "x 5" ligeramente engrasado. Alternativamente, simplemente dale forma a todo el trozo de masa en un tronco y colócalo en la sartén. Coloque la sartén sin apretar con una envoltura de plástico engrasada.

Deje que el pan se eleve hasta que tenga una cresta de aproximadamente 1 1/4 "sobre el borde de la sartén, aproximadamente 1 hora. Mientras la masa se eleva, precaliente el horno a 350 ° F.

Hornee el pan durante 30 a 35 minutos o hasta que su corteza esté dorada y la temperatura interior marque 190 ° F en un termómetro digital.

Retira el pan del horno, sácalo de la sartén sobre una rejilla y unta la parte superior con mantequilla, si lo deseas, esto le dará una corteza suave y satinada.

Enfríe el pan por completo antes de cortarlo y servirlo.

Guarde el pan sobrante, bien envuelto, a temperatura ambiente fresca durante varios días, congélelo para un almacenamiento más prolongado.


El mejor pan de masa madre sin amasar.

Sin embargo, hay un tipo de pan que creé hace muchos, muchos años cuando nuestros niños eran pequeños y estábamos en una patada de 'comida saludable'.

Fue un experimento muy interesante. ¡y la familia sobrevivió! De hecho, lo que creé fue un pan de masa madre sin amasar que es absolutamente increíble.

Se necesita un poco de trabajo, o en realidad, un poco de tiempo. pero los resultados son una barra de pan perfecta, siempre. Además, es tan saludable como quieras. & # Xa0

Normalmente pongo casi todo lo que puedo encontrar en forma de semillas y cereales integrales. Es un pan diferente todo el tiempo, pero cada vez funciona. Compruébalo aquí. & # Xa0


Sándwiches de centeno abiertos & # 8211 Rye-ninis

Aguacate aplastado: Simplemente triture la mitad de un aguacate maduro pequeño, sazone con pimienta negra y jugo de limón y apile sobre pan de centeno. También puede agregar chile picado, cebolletas (cebolletas) o crema fresca.

Ricotta y espinacas: Mezcle una tarrina pequeña de queso ricotta bajo en grasa (o requesón) con un poco de pimiento rojo cortado en cubitos y un puñado de hojas tiernas de espinaca. Apilar sobre pan de centeno.

Atún Niçoise: Mezclar el atún desmenuzado (enlatado en agua de manantial) con rodajas finas de cebolla morada, perejil picado y tomate picado. Apile en una cáscara de hoja de lechuga iceberg y sirva sobre pan de centeno. Adorne con aceitunas negras y anchoa.

Cóctel de gambas: Mezcle 1 cucharada de salsa de tomate, 1 cucharada de crema fresca baja en grasa y 1 cucharada de mayonesa baja en grasa. Espolvoree con jugo de limón fresco y una pizca de pimienta de cayena. Incorpore un puñado de gambas cocidas sin cáscara. Apilar sobre una cáscara de hoja de lechuga iceberg y decorar con perejil. Sirva sobre pan de centeno.

Queso de piña: Apile una pequeña caja de requesón bajo en grasa sobre pan de centeno. Decora con rodajas de piña fresca y jugosa y decora con hojas de menta.

Tocino, Arándano y Brie: Asa una loncha de tocino ahumado magro hasta que esté crujiente y luego desmenuza en trozos. Unte las tostadas de centeno con un poco de salsa de arándanos baja en azúcar. Cubra con rodajas finas de queso brie y caliente debajo de la parrilla hasta que comience a derretirse. Espolvorea con el tocino picado y decora con perejil.

Guacamole y pimiento rojo: Triturar un aguacate maduro con un poco de crema fresca baja en grasa y una pizca de jugo de limón. Agregue la cebolleta picada y el perejil. Apile en una cáscara de hoja de lechuga iceberg y sirva sobre pan de centeno. Adorne con rodajas de pimiento rojo.

Pera y almendra: Mezcle una caja pequeña de requesón bajo en grasa con una pera madura picada. Apile en una cáscara de hoja de lechuga iceberg y sirva sobre pan de centeno. Adorne con almendras en copos y perejil.

Atún y maíz dulce: Mezclar una lata pequeña de atún (enlatado en agua de manantial) con maíz dulce y pimiento rojo picado. Sazone con una pizca de vinagre balsámico (o crema para ensalada) y vierta en una cáscara de hoja de lechuga iceberg. Sirva sobre pan de centeno. Adorne con perejil.

Puntas de esparragos: Cocine al vapor un puñado de espárragos tiernos hasta que estén tiernos. Unte una tostada de centeno con crema fresca baja en grasa y coloque los espárragos encima. Sazonar con pimienta recién molida negro.

Crema de huevo de verano: Triture un huevo cocido con un poco de crema para ensalada baja en grasa y extiéndalo sobre pan de centeno. Sazone con pimienta negra y decore con perejil.

Crema de Salmón Ahumado Caliente: Puré de salmón escocés ahumado en caliente con un chorrito de jugo de limón y un poco de crema fresca baja en grasa. Vierta en una cáscara de hoja de lechuga iceberg y sirva sobre pan de centeno con rodajas de remolacha cocida (fresca o en escabeche) a un lado.

Ceviche de vieira de lujo: Marinar cubos de vieiras crudas ultra frescas (u otro pescado blanco) en suficiente jugo de limón fresco para cubrir. Refrigere durante 4 horas o toda la noche. Escurra la mayor parte del jugo de limón y agregue un poco de pimiento rojo picado, cebolla roja en rodajas finas, hojas frescas de cilantro y un poco de aceite de oliva. Sazonar con pimienta recién molida negro. Vierta en cáscaras de lechuga iceberg y sirva sobre pan de centeno.

Paté de nuez y cilantromi: Tostar ligeramente un puñado de nueces y semillas de sésamo en una parrilla (5 min). Muela (o golpee en un mortero) hasta obtener la textura que prefiera. Ate con un poco de queso crema bajo en grasa, unas hojas de cilantro recién picadas y una pizca de aceite de trufa (opcional). Sirva con tostadas de centeno.

Pat de trucha ahumadami: Triturar un pequeño filete de trucha ahumada con un poco de crema fresca baja en grasa, una cucharadita de salsa de rábano picante (opcional) y un poco de eneldo fresco picado. Sirva con tostadas de centeno.


Ingredientes

  • Para la esponja de centeno:
  • 2 1/4 tazas / 300 gramos de harina de centeno
  • 1 taza / 250 gramos de agua
  • 2 cucharadas / 30 gramos de masa madre
  • Para la masa final:
  • 2 3/4 tazas / 340 gramos de harina de pan
  • 3/4 taza / 200 gramos de agua
  • 2 cucharaditas/12 gramos de sal
  • 1 cucharadita / 4 gramos de levadura instantánea
  • 2 cucharaditas / 7.5 gramos de malta diastática en polvo (encuéntrelo en Bobs Red Mill)
  • 1 cucharada. jarabe de malta de cebada (o melaza ligera)

Centeno en golosinas para perros

El centeno viene en varias formas: harina de centeno, centeno integral (o grañones), sémola de centeno, harina de centeno (molido para que se parezca a la harina de maíz), copos de centeno o centeno enrollado (casi parece avena).

A su perro le gustará el sabor del centeno, ¡tal vez tanto como a usted! Intente sustituir ½ a 1 taza de centeno por otras harinas en su receta favorita de golosinas para perros.

Agregue una cucharada de alcaravea para darle sabor. Las semillas de centeno y alcaravea a menudo se encuentran juntas en recetas de pan de centeno, ¡y van muy bien juntas!

Podrá comprar esta harina en su supermercado local. Basta mirar en la sección de horneado con todas las harinas. O puede comprarlo en línea aquí.

Es posible que pueda encontrar centeno partido (sémola de centeno) o copos de centeno en la sección de cereales, según la variedad de cereales que tenga su tienda.

Considere usar centeno o productos de centeno en algunas de sus recetas caseras de golosinas para perros. ¡Agregarás una gran nutrición y un sabor maravilloso que a tu perro le encantará!