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La 'cocina modernista en casa' se vuelve digital

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El libro de cocina está llegando a iPads y iPhones

'Modernist Cuisine at Home' ya está disponible en formato digital.

Amantes de la comida que quieren leer sus 456 páginas Cocina modernista en casa libro de cocina todo el tiempo ahora tienen una manera de hacer eso: Nathan Myhrvold y su equipo han lanzado su libro de cocina menos intimidante en una plataforma digital, diseñada para iPads y iPhones.

The Cooking Lab, en conjunto con Inkling, ha lanzado el libro original con nuevas funciones solo digitales, que incluyen un buscador de recetas, convertidor de rendimiento (elegante si solo desea hacer costillas estofadas para uno), videos, enlaces de compras y más .

También se incluyen 260 recetas adicionales, generalmente basadas en breves variaciones en el libro impreso, además de nuevas fotos y "consejos pop" que interrumpen la magnífica fotografía pero explican cosas como por qué debe secar la comida antes de ponerla en la parrilla.

El libro de cocina digital está disponible por $ 79.99, un pequeño descuento de su tapa dura. Precio de $ 115 en Amazon. Ahora veamos si Modernist Cuisine's $ 600, seis volúmenes Arte y ciencia de la cocina estará disponible en formato digital.


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Cocina modernista en casa: mantequilla de guisantes

Recientemente, en un laboratorio en las afueras de Seattle, comí una tostada con mantequilla que recordaré por el resto de mi vida. El pan en sí no era extraordinario, pero estaba untado espeso con la mantequilla verde más brillante que jamás haya visto. No era verdadera mantequilla, sino más bien un extracto de guisantes verdes puros. Los guisantes frescos se mezclan en un puré, luego se centrifugan en una centrífuga a 13 veces la fuerza de la gravedad. La fuerza separa el puré en tres capas discretas: en la parte inferior, un suave disco de almidón en la parte superior, jugo de guisante dulce seductor de color vibrante y separando los dos, una capa delgada de la grasa natural de guisante & # 8217s, verde guisante y untuoso.

Cuando comenzaron a salir las primeras reseñas de las cenas de 30 platos organizadas por el equipo de Modernist Cuisine, todos mencionaron la mantequilla de guisantes en particular. Una receta bastante simple, tomas puré de guisantes y los giras en una centrifugadora para extraer la grasa del guisante. Lo probé en mi casa, tomé una lata de guisantes, los mezclé y los hice girar durante 30 minutos. No salió nada bueno y las capas no parecían separarse. Me quedé perplejo.

Por suerte, pude hablar con los chefs Maxime Bilet y Anjana Shanker en el lanzamiento del libro Modernist Cuisine y me aclararon algunas cosas:

Eso parece bastante simple. Así que me fui a casa y me puse a trabajar.

Visualice los guisantes arremolinados

Los chefs recomendaron una bolsa de guisantes orgánicos de alta calidad. Mi tienda local tenía la marca Kroger. Bueno, oye, tengo que empezar por algún lado. Llevé a casa una bolsa y los tiré en el Vita-Mix para su primer giro del día. Terminó siendo un polvo congelado de color verde muy brillante. Puse el polvo de guisantes en uno de mis recipientes de centrífuga y llené el resto de los recipientes con agua como contrapeso.


Cuando hablé con la chef Shanker, le pregunté qué tan poderosa era la centrífuga que usaba para la mantequilla de guisantes, y ella dijo que era de 10,000 gy # 8217s. Así que tuve que calcular cuánto tiempo giraría la mía, ya que mi centrífuga solo llega a 1520 g & # 8217s. Dado que la relación es lineal, es fácil de averiguar:

10000/1520 = 6.58
6,58 x 90 = 592 min.
592/60 = 9,9 horas

¿Diez horas en la centrífuga? Mmm. Comencé alrededor de las 3 pm y no tenía ganas de esperar hasta la 1 am para ver los resultados. Así que decidí que 5 horas eran suficientes.


También mencionó que era bueno que tuviera una unidad de refrigeración adjunta. La razón es doble: 1) por lo que la comida no se cuece y 2) mantiene el gránulo unido, proporcionando una mejor separación. Verifiqué la temperatura de mi centrífuga con y sin la unidad de refrigeración. Sin, la cámara llegó a 124F. Con la unidad encendida, estaba a unos 70 ° F. Así que sin duda una diferencia significativa.

Partes de guisantes

Y después de cinco horas, saqué los guisantes y vi los resultados. Tres capas separadas: una bolita de carne de guisantes, una fina capa de grasa de guisantes y un sobrenadante de agua de guisantes.

Una cosa a tener en cuenta es mirar la parte inferior del recipiente en comparación con la foto antes de girar. Cinco horas en la centrífuga la dilataron por completo y la remodelaron. Afortunadamente, no se abrió.

Raspé la grasa y la puse en un trozo de pan. Sabor puro a guisante brillante. Es realmente bueno. La bolita de guisantes y el agua de guisantes también llamaron la atención a su manera.


Estoy un poco preocupado por el desgaste de la centrífuga, ya que tendré que girarla durante largos períodos de tiempo para obtener los resultados, pero funcionó muy bien durante cinco horas. Cocinar de todo tipo te enseña a tener paciencia, y en este caso como en otros, la espera bien merece la pena.


Pan modernista Rebanadas en la ciencia del pan

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Cocina modernista en Seattle, Washington. El laboratorio de cocina, LLC

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No mucho después de terminar la universidad, obtuve mi primer trabajo de cocina de alto nivel como expedidor y asador en un restaurante panasiático en San Francisco. Fue el primer lugar donde me di cuenta de que estaba cocinando comida de la que no sabía nada. Eventualmente, durante mis descansos y tiempo libre, leí libros que el chef me entregó para ayudarme a comprender el método y la historia detrás de lo que estaba haciendo.

Después llegué a amar La mejor receta por los editores de Cook & # x27s ilustrado, donde su estilo de método científico, probando recetas una y otra vez para encontrar la & quot mejor & quot, me atrajo. No era un genio de la ciencia, pero si un equipo de chefs dijera que era la mejor manera de hacerlo, lo haría de esa manera hasta que tuviera la confianza para hacer lo contrario.

Lea algunas de las recetas, capítulos y volúmenes de Pan modernista, el enorme tomo nuevo de Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, y te darás cuenta de que hay una línea clara, que se extiende a lo largo de casi dos décadas, entre Mejor receta& # x27s estilo y Modernista& # x27s.

Fuera esta semana Pan modernista es el seguimiento en cinco volúmenes de Myhrvold & # x27s en cinco volúmenes Cocina modernista. Esta nueva colección presenta de manera enciclopédica lo que, en la mente de los autores y # x27, es la mejor manera de hacer de todo, desde pan de sándwich blanco hasta pretzels y vollkornbrot. Es la más profunda de las inmersiones profundas. Hay fotos impresionantes, imágenes de gluten hechas con microscopios electrónicos de barrido, historia, descubrimientos, ciencia, y en este punto, o te sorprende la idea o te quedas con los ojos vidriosos en el último párrafo, preguntándote vagamente: "¿Cinco libros sobre pan? & quot antes de encontrar un lugar adecuado en el suelo para tomar una siesta.

Hay descubrimientos de los autores y # x27 propios, así como descubrimientos menos conocidos de otros que destaca el libro. Se desacreditan los mitos (spoiler: el grano integral podría no ser tan bueno para ti como crees), se comparten nuevas técnicas, se recomienda equipo y, um, hay una foto de harina explotando.

Myhrvold, un ex ejecutivo de Microsoft que tiene un reactor de ondas viajeras a un tiro de piedra de la cocina modernista, es un rey de los geeks y la panificación, incluso más que por la comida en Cocina modernista, premia la precisión de un esfuerzo como este. Para el lanzamiento del libro, recorrí su cocina, eché un vistazo por adelantado al trabajo y probé algunos de los métodos que me llamaron la atención en mi propia cocina de prueba.

Me paré en el espacio modernista del área de Seattle, boquiabierto de asombro cuando Migoya me mostró la mercancía: una centrífuga que es notablemente más grande que mi lavadora, una secadora por aspersión, un horno tandoor casero hecho con un tambor de 55 galones (& quot ¡Necesitas hacerlo desde Home Depot por 300 dólares! '', dijo), y un ultracongelador a -61 grados Celsius.

También hubo muchas curiosidades del mundo del pan: masa fermentada liofilizada, carbón vegetal y entrantes de masa madre con nombres internos como Levain James y Ryean Seacrust. Sin embargo, mi artículo favorito era lo que había dentro de un horno doméstico lo suficientemente viejo como para que pareciera ser lo único en la cocina listo para hacer su viaje de ida al gran montón de chatarra en el cielo.

Al abrir la puerta del horno, al que Migoya se refirió como un & quot; Samsung lo que sea & quot ;, reveló cuatro cocinas combinadas de hierro fundido: hornos holandeses con sartenes para & quot; tapas & quot; que permiten que cada pieza de la cocina funcione como parte superior e inferior.

`` Esto '', dijo Migoya, señalando tanto el horno como las cocinas, `` es la respuesta para hacer un buen pan en tu casa ''.

Su verdadero cariño es por el Lodge Combo Cooker, que es & quot; de lejos & quot; la preferencia de Migoya & # x27. Si bien su uso ha sido elogiado antes, especialmente en Pan de tartina, este último simplemente toma nota de la olla combinada de pasada, mientras que el equipo modernista cuantifica por qué es la mejor: entre otras cualidades, la configuración similar a una sartén facilita la colocación de la masa (esto es especialmente útil para evitar quemaduras en la espalda de manos si la olla se ha estado precalentando en la estufa), el ambiente cerrado promueve el desarrollo de la costra atrapando el vapor en el interior, el hierro fundido es un conductor de calor superior, y a diferencia del esmalte blanco cremoso que recubre muchos hornos holandeses, y el color negro es fantástico para transmitir calor por radiación.

Migoya también agregó dos puntos prácticos: puedes hacer estofado en él y, a diferencia de la mayoría de los hornos holandeses esmaltados que pueden costar un par de cientos de dólares, este cuesta $ 40 en Amazon (& quot; ¡envío gratis en Prime! & Quot; señaló), lo que puede convertirlo en mi mejor opción. regalo de vacaciones de elección para amigos.

Si mi coche tuviera la capacidad de hacer chirriar los neumáticos, aquí habría sido donde sucedió eso cuando volví a mi oficina para probarlo.

En mi cocina de prueba, abrí Pan modernista, donde el famoso método de pan sin amasar del panadero Jim Lahey tiene una ubicación prominente en varios de los volúmenes, principalmente porque hace un pan fantástico con un mínimo de esfuerzo: mezcle los ingredientes, déjelos fermentar en una tina durante la noche, déle forma una bola a la mañana siguiente, déjela reposar durante una o dos horas y luego hornee. Una vez que lo domine, puede ser uno de los elementos más prácticos en su repertorio de horneado.

El equipo modernista también sugiere hacer la prueba final de la masa directamente en la olla combinada en lugar de precalentarla en el horno, lo que significa menos manipulación de la masa a un costo sorprendentemente bajo para la corteza.

Con una corteza masticable y crujiente encantadora y un interior elástico increíble, mi primer pan salió tan sorprendentemente bueno que me dio un impulso de confianza. Parecía algo que le compro a un panadero artesanal por $ 10.

Me dio tanta confianza que al día siguiente, pasé alegremente a hornear un pan de trigo integral sin darme cuenta de que esto debería haberse hecho usando principalmente harina de pan y un poco de harina de trigo integral, lo que ayuda a evitar que el pan se vuelva demasiado denso. . Sin embargo, creó una barra plana que sabía muy bien.

Más tarde, hice una hogaza con King Arthur Flour & # x27s reconocida harina Sir Galahad (King Arthur & # x27s & quot; harina de elección para panes artesanales & quot), que ayudó a crear un pan que, con su corteza crujiente, y un interior tan acolchado y agradablemente húmedo que me vino a la mente la palabra "jugoso". Claramente fue uno de los mejores panes que he hecho. La sencillez y la perfección le valieron instantáneamente un lugar en mi repertorio habitual. A menos de un dólar por libra de harina en la sección a granel, también es una barra ridículamente barata.

Entonces, ¿a quién agradecer aquí? ¿Modernista? Sr. Lahey? ¿Alguien más?

Y con estas pequeñas preguntas, nos adentramos accidentalmente en la espesura. La regla general en el mundo de la escritura de libros de cocina es que, al modificar una receta un par de veces, puede ponerla en su propio libro de cocina. Para ser claro, Pan modernista ha hecho eso. Pero escribe un libro de monstruos como este, y puede brillar más que cuando salió originalmente. Y puede molestar a las personas que piensan que Modernist está tomando más de lo que le corresponde en el centro de atención por un descubrimiento que ya se ha hecho. (Escuché por primera vez a personas que transmitían esta queja exacta en el Grain Gathering, un evento de la industria al que asistí a principios de este año).

Para su crédito, la receta modernista de No Knead Lean Bread dice "Adaptado de Jim Lahey" al lado del título, y hay una explicación del pan y una biografía de una página de Lahey en el volumen cuatro. El libro también muestra ejemplos de pan estilo sin amasar de la panadera Suzanne Dunaway en 1999 y un panfleto de Pillsbury de 1945.

Modernist Bread ha realizado lo que llama & quot; modificaciones & quot a la técnica de Lahey & # x27s, donde & quot; descubrió que duplicar la levadura significa que la masa estará lista para hornear en 8 horas, en lugar de las 14-20 horas sugeridas en la receta original & quot. 2008 Mark Bittman historia en Los New York Times (que ya había estado promocionando el pan de Lahey desde finales de 2006) donde simplemente arrojó un paquete completo de levadura allí y lo hizo en cuatro horas.

¿Se refieren a "encontrado" como en "descubierto personalmente" o "hecho un descubrimiento por primera vez en el mundo?" Me parece angustioso tener que analizar la semántica de esta manera en una obra enciclopédica con tantas contribuciones importantes.

En mi recorrido por la cocina modernista, también noté panes sellados en frascos de conservas, una innovación que fue el resultado de un accidente. Migoya había entendido mal una publicación de blog sobre panettone del panadero Denis Dianin. Escrito en italiano, Migoya pensó que Dianin horneaba la golosina navideña italiana en los frascos con las tapas puestas. No fue así, pero Migoya pasó a hacer varios tipos de panes en frascos sellados, desde pan de sándwich blanco hasta panecillos de canela y pizzas napolitanas, con salsa y queso. Los hizo en ambos hornos y, escucha esto, en una olla a presión.

Toda la idea del "pan enlatado" (como en las conservas caseras, usted "puede" en frascos de vidrio) era nueva para el equipo modernista a medida que se acercaba la fecha límite de impresión. Pero lo aceptaron, y ahora tienen pan enlatado en su cocina que & # x27s tiene varios meses con un aroma que ellos llaman & quot; concentrado & quot y & quot; embriagadoramente bueno & quot. está libre de moho y bacterias, lo que significa que puede pegarlo en un estante durante unos meses, luego calentarlo en el horno en un día frío y almorzarlo.

Hice un poco de pan enlatado en casa y todo tenía un toque del salvaje oeste. Intenté hacer la pizza, lo cual fue un fiasco porque el tamaño del frasco y la temperatura de horneado eran incorrectos en el libro, lo que provocó que las juntas de los frascos de conservas se derritieran y algo parecido al cuero de fruta con sabor a masa de queso y tomate goteando por el exterior de los frascos que Todavía no he podido raspar limpio. Mencioné este problema a los autores, y después de algunas pruebas más y algo de ayuda del equipo modernista, pude hacer una pizza que estaba sabrosa pero, y soy generoso aquí, estéticamente desafiado lo suficiente como para necesitar un mientras que desarrollo mi técnica para llevarla al punto en que esté dispuesto a mostrársela a cualquiera. (Las ediciones futuras del libro se cambiarán para reflejar la temperatura adecuada, y las correcciones se anotarán en el sitio web modernista).

Dicho esto, el brioche era como oro en huelga. Como es la misma receta de masa tanto para el método tradicional como para el enlatado, hice una hogaza y dos frascos y fueron excepcionales. Dentro de unos meses, meteré un frasco en el horno, sacaré la mantequilla y me prepararé para respirar esos aromas concentrados.

Si usted piensa o no que el pan enlatado es un descubrimiento que vale la pena mencionar, probablemente dependerá de si está interesado o no en el enlatado casero en primer lugar. Diré que hay & # x27s una receta de baba au rhum enlatada en Pan modernista que tiene el potencial de derribar para siempre el pastel de frutas como regalo navideño.


Platos "modernistas" para una cena

El plato fue renovado por mi amigo Dave Wondrich, un historiador de cócteles y el maestro de bebidas de la fiesta, quien usó agua de tomate picante y ginebra para convertir el apio en crujientes y jugosos Bloody Marys.

Aparte de infundir los palitos de apio, y un momento tenso cuando mi esposo volcó una botella de Barolo en la licuadora para hiper-airearla (un truco del libro que funcionó muy bien en el vino muy cerrado y apretado), todas las técnicas modernistas sucedió antes, fuera del escenario. Cuando llegaron mis invitados, la cocina estaba limpia, fresca y (a pesar de haber chamuscado tres filetes y pescado cocido) completamente inodoro.

“Aparte de la ausencia de ese aroma cálido y acogedor, que has pasado todo el día cocinando que impregna la mayoría de las cenas”, dijo mi amigo Adam, “si no nos hubieras dicho que era una cena modernista, No creo que nadie se hubiera dado cuenta ".

No todos en la fiesta estuvieron de acuerdo. Algunos se quejaron de que la comida era casi demasiado perfecta, de que se preparaba con demasiada facilidad. El drama del percance inesperado, que por lo general palpita de forma tangible durante una cena, estuvo lamentablemente ausente.

Como dijo mi amiga Anya: “Exigimos esa perfección a un restaurante. ¿Pero en casa? La imperfección puede ser parte del encanto. La ansiedad y el miedo al fracaso es la parte humana del paquete. ¿Siempre quieres una primera cita perfecta y perfecta? ¿Un soufflé garantizado al cien por cien? "

Pude ver su punto. Pero luego recordé cuando cociné demasiado el cordero en Nochebuena, y la vez que mi horno se incendió cuando estaba tratando de asar salmón en tablas de cedro no empapadas lo suficiente. Entonces, ¿quería la perfección?


Guías de los principales destinos de pizzas

Incluimos algo nuevo en Modernist Pizza que nunca habíamos hecho antes en ninguno de nuestros otros libros: dedicamos un capítulo completo a nuestros viajes de pizza y creamos una guía de viajes global. Queríamos ilustrar la maravillosa diversidad de la pizza y mostrar las muchas formas en que se disfruta en todo el mundo. Es por eso que la pizza requirió que viajáramos incluso más que nuestros otros libros: nuestro equipo visitó más de 250 pizzerías para aprender los estilos locales de algunos de los mejores pizzaioli del mundo. El capítulo fue creado para servir como una especie de diario de viaje y para ayudar a dar una imagen completa de la pizza.

Cuando comenzamos a visitar pizzerías, nos preguntamos si los pizzaioli realmente nos hablarían. Resultó que fueron increíblemente útiles, especialmente en Italia. Fueron muy sinceros al compartir sus conocimientos y técnicas e incluso nos ayudaron a revisar partes del libro. Hablamos con visionarios como Tony Gemignani, Enzo Coccia, Franco Pepe, Chris Bianco, Laura Meyer, Carlo Sammarco, Dan Richer, Sarah Minnick y muchos más cubiertos en este libro, que están lanzando pizza a la era moderna.

No pudimos ir a todas las pizzerías bien revisadas en todas partes, así que piense en nuestra guía como una selección curada. Se compone de las mejores pizzerías de Italia y Estados Unidos, São Paulo, Buenos Aires y Tokio. Después de Nápoles, que era una visita obligada ya que fue donde se inventó la pizza, miramos a importantes ciudades de pizza de primera generación como Nueva York. Después de eso, revisamos lugares de viaje conocidos por un estilo particular como Chicago o Detroit. También incluimos otras áreas como Roma y Portland, para pintar una imagen de las escenas de pizza allí.

Innumerables veces durante nuestra investigación, nos preguntaron dónde se puede encontrar la mejor pizza. (No somos tímidos al sugerir que hay varias pizzerías en Nápoles que inmediatamente merecen una, dos e incluso tres estrellas Michelin). En última instancia, esperamos que nuestro capítulo de viajes sea un buen punto de partida para trazar su propio viaje de pizza. para ayudar a responder esa pregunta por ti mismo.


El ex director de tecnología de Microsoft se enfrenta a la cocina modernista

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Ya sea que esté buscando una cura para la malaria, un dispositivo de camuflaje o las papas fritas perfectas, Nathan Myhrvold persigue sus objetivos con una magnífica obsesión.
Foto: Art Streiber

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Las patatas fritas perfectas, doradas, extraordinariamente crujientes por fuera, con un interior ligero y esponjoso que sabe intensamente a patatas, no son fáciles de cocinar.

A continuación, se explica cómo lo hace la mayoría de la gente en casa: Corte algunas patatas en forma de patatas fritas: clásico 3 /8palitos de pulgada y mézclelos en aceite a 375 grados hasta que estén dorados. Este es un alevín mediocre. El centro estará crudo.

Así es como lo hacen la mayoría de los restaurantes: sumerja las papas en aceite dos veces, una a 325 grados durante unos cuatro minutos hasta que estén bien cocidas y luego nuevamente a 375 grados para dorarlas. Este es un alevín bastante bueno.

Pero dejemos que & # x27s se pongan serios. El chef Heston Blumenthal —propietario del restaurante Fat Duck en Bray, Inglaterra, poseedor de tres estrellas Michelin— creó lo que él llama chips de triple cocción. (Él & # x27s English.) Los bastones crudos se cuecen a fuego lento en agua hasta que casi se deshacen y luego se colocan en una rejilla de alambre dentro de una máquina de vacío que extrae la humedad. Los bastones luego obtienen la tradicional doble fritura. Necesita una hora y una cámara de vacío de $ 2,000, pero estas son las mejores papas fritas del mundo. O mejor dicho, solían serlo.

El nuevo contendiente fue creado por Nathan Myhrvold, el ex director de tecnología de Microsoft. Myhrvold corta sus patatas en bastones y las enjuaga para eliminar el almidón de la superficie. Luego los sella al vacío en una bolsa de plástico, en una capa uniforme, con agua. Calienta la bolsa a 212 grados durante 15 minutos, humedeciendo los bastones. Luego golpea la bolsa con ultrasonido para cavitar el agua, 45 minutos en cada lado. Calienta la bolsa en un horno a 212 grados durante cinco minutos, coloca las papas fritas calientes en una rejilla en una cámara de vacío y luego las blanquea en aceite a 338 grados durante tres minutos. Cuando estén frías, Myhrvold fríe las patatas en aceite a 375 grados hasta que estén crujientes, unos tres minutos más, y luego las escurre sobre toallas de papel. Tiempo total de preparación: dos horas.

El resultado es asombroso. El exterior casi se rompe cuando lo muerdes, dando lugar a un centro cremoso que es perfectamente liso. La clave es la cavitación causada por el baño ultrasónico: crea miles de pequeñas fisuras en la superficie de la papa, que se vuelven crujientes cuando se fríen. Cuando Platón vio la sombra de una patata frita en la pared de su cueva, el tipo que estaba detrás de él estaba comiendo estos.

La receta es una de las 1.600 del nuevo libro de cocina de Myhrvold & # x27, Modernist Cuisine. Es un libro grande: 2400 páginas. Seis volúmenes grandes. Grande como el estuche original no pasó las pruebas de envío de Amazon .com & # x27s y tuvo que ser reemplazado por acrílico. Grande como pesa casi 50 libras y cuesta $ 625.

Así es como opera Myhrvold. Después de dejar Microsoft con todo el dinero del mundo, fundó una empresa llamada, inmodestamente, Intellectual Ventures y centró su atención en resolver algunos de los mayores problemas de la ciencia y la tecnología. Y se sumergió en algunos pasatiempos. Ahora, la mayoría de nosotros, si nos interesáramos en la cocina, podríamos empezar a pasear por la cocina en casa o leer un poco. Quizás tomemos una clase. Porque cocinar es principalmente un oficio, dominado por artesanos, o artistas, si así es como ves lo que hace un chef. De vez en cuando, aparece un químico para echar un vistazo o se dirige al mundo de los alimentos a escala industrial.

Pero Myhrvold, un físico teórico e informático, tiene la flexibilidad de estilo de vida de un multimillonario y la disciplina mental de un investigador de clase mundial. Para él, cocinar se trata de interacciones fundamentales en el mundo material: cómo el calor entra en los alimentos. Cómo se mezclan dos materiales separados de forma más eficaz. Cómo interactúan las moléculas de agua en una solución. Ves una chuleta de cerdo y un puré de patatas, ve una malla de proteínas que se coagulan a una temperatura determinada junto a una emulsión de almidón y grasa. "Los chefs piensan en lo que les gusta hacer", dice Myhrvold. "Ser un científico en la cocina se trata de preguntar por qué algo funciona y cómo funciona". Para él, una cocina es en realidad un laboratorio que todo el mundo tiene en su casa. Y cuando tienes esa actitud con ese cerebro y esos recursos, bueno, puede que no seas el mejor cocinero del mundo, pero podrías armar el mejor libro de cocina.

Si Modernist Cuisine está a la altura de las esperanzas de Myhrvold cuando se publique en marzo, será el libro definitivo sobre la ciencia de la cocina: los Principia de la cocina. Es denso, hermoso e inspirado, y aunque Myhrvold reunió a un equipo de 50 chefs, escritores, fotógrafos, diseñadores, científicos y editores para crearlo, el producto final es de hecho una recapitulación inquietantemente precisa de cómo piensa Nathan Myhrvold.

Es decir, el hombre piensa en grande en casi todo. Y quiere que sus patatas fritas sean perfectas.

Cocina modernista comenzó con un problema.

En 2003, Myhrvold estaba construyendo la casa de sus sueños en la orilla del lago Washington en las afueras de Seattle, abasteciéndola con equipo de cocina esotérico. Uno de los juguetes era un baño de agua con temperatura controlada que se utilizaba con una técnica conocida como sous vide, sellar al vacío los alimentos en bolsas de plástico y cocinarlos durante mucho tiempo a temperaturas relativamente bajas. Hecho correctamente, permite que un chef controle con precisión la temperatura de los alimentos, por lo que el producto final sale perfecto en todo momento.

Myhrvold se había encontrado con la técnica mientras estudiaba cocina en Francia, pero necesitaba información sobre cuánto tiempo cocinar varios alimentos y a qué temperatura.

Y ese era el problema. Allí no era & # x27t cualquier información.

Para Myhrvold, eso no es aceptable. Él es una criatura de conocimiento que hablar con él es como asistir a un seminario de posgrado. En realidad, es como tomar todos los seminarios de posgrado a la vez. Salta de un tema a otro como si alguien estuviera haciendo clic en el control remoto a través de 500 canales de documentales de la BBC de alta gama. Aquí & # x27s una conversación a la hora del almuerzo, solo ligeramente editada:

“Alaska ha tenido más de 10 veces el número de casos de botulismo del estado de Nueva York. Pero su población es un pequeño porcentaje del estado de Nueva York. Es porque comen mucha mierda allá arriba. La cosa más térmicamente difusiva por la que el calor viaja más rápido es el diamante, por un gran margen. Suponga que tiene un asador con un montón de varillas separadas. Resulta que hay & # x27s a una distancia óptima de ellos para tener el calor más uniforme. Y es el 44 por ciento de la distancia entre ellos, más 5 milímetros. La gran innovación en el siglo XX no fue en los alimentos de alta gama, fue en los alimentos industriales. Nuestras salsas barbacoa Carolina son muy finas. Los hicimos de auténtico grosor. Pero luego tenemos una nota que dice que la goma de xantano al 0.2 por ciento le dará algo que se adhiere a su carne y hace que su camisa esté menos sucia. Ba dum ba dum ba dum. & Quot

Así es como Myhrvold corta muchas de sus propias oraciones, con lo que suena como un efecto de sonido de timbal para un salto mortal de dibujos animados. No es una elipsis, es más como si su cerebro se hubiera acelerado más allá del resto de la información. La prueba se deja como ejercicio para el alumno.

Después de encontrar solo un par de artículos y un libro (en español) sobre sous vide, Myhrvold publicó un mensaje en el foro de discusión culinaria de alto nivel eGullet pidiendo fuentes, recetas, cualquier cosa. "Pensé ingenuamente que el sous vide se entendía bien", dice Myhrvold. `` Escuchaste que la gente lo usa, así que pensé que claramente deben entenderlo. Bueno, descubrí que ellos no & # x27t. & Quot.

No era ajeno a las cocinas. Al crecer en Santa Mónica, California, con su madre, una modelo y maestra de escuela, Myhrvold comenzó a cocinar a una edad temprana, revisó libros de cocina de la biblioteca y preparó comidas elaboradas para el Día de Acción de Gracias cuando tenía 9 años. de un restaurante francés líder en Seattle durante casi dos años.

Pero él es principalmente un científico. Myhrvold tiene una maestría en geofísica y física espacial y otra en economía matemática. Obtuvo su doctorado en física teórica y matemática de Princeton a los 23 años e hizo una beca postdoctoral con Stephen Hawking en Cambridge. Inició una empresa de software que compró Microsoft en 1986, fundó Microsoft Research en 1991 y dejó la empresa como director de tecnología y estratega jefe en 1999. Tiene cientos de patentes emitidas o pendientes. Ah, y él también es fotógrafo, mecenas de la investigación paleontológica y chef de barbacoa campeón del mundo. Seriamente.

Entonces Myhrvold el cocinero y Myhrvold el científico se pusieron a trabajar. El pollo, el salmón y la carne de vacuno se pusieron al vacío, con sondas de temperatura insertadas para que Myhrvold pudiera rastrear cómo se movía el calor a través de la comida. Escribió un programa usando Mathematica para modelar la transferencia de calor a través de varias formas y tamaños de alimentos sin tener que cocinar. "Me dejé llevar", dice.

Casi un año y medio después de hacer su pregunta en eGullet, Myhrvold la respondió él mismo, publicando los resultados de sus experimentos, gráficos que mostraban cuánto tiempo y a qué temperatura cocinar un determinado alimento para llegar a la temperatura final deseada. Instantáneamente, el hilo se convirtió en la referencia definitiva al sous vide.

Cuando alguien en línea sugirió que escribiera un libro basado en la información, Myhrvold ya había pasado a analizar las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria planteadas por las bajas temperaturas utilizadas en el sous vide. Incluso estaba ayudando a los chefs a convencer a los inspectores de alimentos de que la técnica era segura. "A partir de ahí, decidí, oye, ¿por qué no hacerlo todo?", dice Myhrvold. "Tenía sentido en ese momento".

El laboratorio de Intellectual Ventures, cerca de una instalación de práctica de tenis y un taller de reparación de automóviles en las afueras de Bellevue, Washington, no es fácil pasar por alto; es casi como si estuviera científicamente diseñado para parecer lo más anodino posible. Sin embargo, dentro del antiguo garaje de Harley-Davidson hay 27.500 pies cuadrados de espacio para pensar, una manifestación tanto física de la mente erudita de Myhrvold & # x27 como el libro de cocina literario y fotográfico. Justo dentro de la puerta principal se encuentran el laboratorio de química húmeda, el laboratorio de física, el taller de reparación y las salas de pruebas láser. Un espacio más atrás ya la derecha está repleto de fresadoras controladas por computadora que tallan objetos de metal o plástico con precisión milimétrica y una mesa de corte gigante con chorro de agua. Tiene cientos de miles de dólares en equipo, una fábrica para fabricar cualquier cosa que un científico pueda necesitar.

En el interior, decenas de doctores trabajan en una serie de proyectos. Un grupo está tratando de perfeccionar una idea en la que los científicos han estado trabajando desde la década de 1950: un reactor nuclear de onda viajera. En teoría, podría funcionar durante 50 a 100 años sin necesidad de repostar, principalmente con uranio 238, que es un subproducto barato y no armable del proceso de enriquecimiento de uranio. El proyecto TerraPower, como se llama, debería producir un reactor prototipo para 2020.

Luego está el Salter Sink, que se supone que reduce el impacto de los huracanes al canalizar el agua tibia de la superficie del océano al agua más fría que se encuentra debajo. Y ahí está la solución que la compañía ha propuesto para frenar el calentamiento global: bombear dióxido de azufre a la estratosfera para reflejar el efecto de enfriamiento causado por las grandes erupciones volcánicas. Al Gore les dijo a los autores de SuperFreakonomics que el plan era "loco", pero que "de poca importancia para Myhrvold", varios premios Nobel están de acuerdo con él en que el esquema del azufre podría funcionar.

Los científicos de Intellectual Ventures han inventado un nuevo escáner de rayos X que produce imágenes más claras, superficies que se esterilizan a sí mismas, un congelador portátil que mantiene activas las vacunas sin electricidad e incluso metamateriales que podrían revertir la luz, creando un dispositivo de camuflaje. Pero quizás la creación más llamativa del laboratorio es un eliminador de insectos llamado valla fotónica, que Myhrvold presentó en la Conferencia TED en 2010. Es el resultado del trabajo continuo de la compañía para eliminar la malaria en respuesta a un desafío de Myhrvold. El viejo jefe de x27, Bill Gates. En una sesión de lluvia de ideas en 2008, alguien sugirió que los láseres podrían matar a los mosquitos antes de que pudieran propagar la enfermedad, una especie de sistema de defensa láser de Star Wars en el mundo de los insectos.

El equipo reunió partes de productos electrónicos de consumo y eBay para desarrollar un prototipo, uno que podría incluso determinar si un mosquito era macho o hembra (solo las hembras pican a los humanos). Las hembras serían expulsadas del cielo, los machos se quedarían solos. Se trata de una ingeniería y codificación enormemente inteligente, y las piezas son baratas y cada vez más baratas. Al igual que los otros dispositivos, es tan loco que podría funcionar.

La malaria es el foco de un gran esfuerzo en el laboratorio. Al otro lado de la calle, en el anexo (una antigua sala de exposición de diseño de interiores que todavía tiene algunos modelos de vitrinas en las paredes) se encuentra la supercomputadora de la compañía, construida a partir de 1000 procesadores Xeon, que el matemático Philip Eckhoff está utilizando para modelar la extensión y el potencial. erradicación de la enfermedad.

Casi todos estos inventos tienen una cosa en común: Intellectual Ventures no quiere fabricarlos. El negocio de la empresa está ganando dinero con las ideas, no con los productos que las ideas podrían generar.

Myhrvold dice que la compañía está tratando de crear un mercado de capitales para las invenciones, un mercado para la propiedad intelectual intangible como el que creció alrededor del software en la década de 1980. Pero Intellectual Ventures no solo está haciendo su propia investigación y lluvia de ideas que conducen a las patentes, también está comprando (mucho más controvertidamente) miles de patentes de inventores externos, que luego otorga licencias a compañías de tecnología como Apple, Google y Sony.

Para Myhrvold, se trata de un truco elegante y científico del sistema de patentes, en el que las personas pueden patentar no solo productos sino también ideas. Para los puristas de la propiedad intelectual, sin embargo, ese tipo de comportamiento se denomina trolling de patentes: recopilar los derechos de las ideas y luego obligar a las empresas a pagar cuando esas ideas realmente aparecen en el mundo y están a punto de convertirse en tecnología utilizable. Y de hecho, en diciembre, Intellectual Ventures presentó tres demandas alegando que nueve empresas estaban infringiendo algunas de sus patentes.

Pero la acusación de trolling se ha vuelto cada vez más frustrante para Myhrvold. & quot; Si miras la lista de personas a las que se ha llamado trolls de patentes & quot; dice, & quot & # x27s & # x27s todos los & # x27s & # x27s alguna vez presentaron una demanda de patente & quot. & quot; Señala que su empresa solicita patentes sobre 500 de sus propias invenciones cada año . Y de todos modos, dice, el sistema está diseñado para este tipo de transacciones. "Algunas personas piensan que es escandaloso". & # x27¡Oh, Dios mío, compran patentes! & # x27 Bueno, sí. Y los editores compran libros a los escritores ”, dice Myhrvold. "Nunca lo he entendido, excepto que hay personas que tienen ideas ideológicas, limítrofes con las religiosas, acerca de la propiedad intelectual, la mayoría de las cuales, en mi opinión, no están muy bien pensadas".

Eso es Myhrvold. Por un lado, está la imaginación febril y la lluvia de ideas, la invención y la ciencia, la búsqueda para cambiar el mundo. Pero, por otro lado, está el hombre de negocios agresivo que no está solo para crear cosas interesantes; él también busca ganar mucho dinero.

Escribiendo sobre sous vide llevó a Myhrvold a pensar más profundamente sobre cómo se mueve el calor a través de diferentes medios (razón por la cual Modernist Cuisine bien puede ser el único libro de cocina jamás publicado con una larga disquisición sobre la ley de Fourier & # x27s, la ecuación para calcular la transferencia de calor). Eso condujo a la seguridad alimentaria, y eso condujo a una exploración más general de la microbiología de los alimentos. Myhrvold pronto se dio cuenta de que su ambición por la cocina modernista había superado su capacidad para escribirla solo. "Es como escribir software", dice. "Si quieres hacer software interesante, tienes que tener un montón de gente que lo haga, porque la cantidad de software que una persona puede hacer no es & # x27t tan interesante".

Un chef habría construido una cocina. Myhrvold construyó el laboratorio de cocina. Esculpió un rincón del laboratorio de Intellectual Ventures y lo llenó de equipo, no solo estufas y hornos, sino también homogeneizadores de grado industrial, liofilizadores, hornos calentados a vapor y máquinas de destilación al vacío. Si Thomas Edison y Martha Stewart construyeran una casa, así se vería la cocina.

Y luego, como el investigador principal en un laboratorio académico, Myhrvold comenzó a contratar investigadores. Comenzó con Chris Young, un joven de 34 años con títulos en matemáticas y bioquímica de la Universidad de Washington y uno de los trabajos más peores en cocina, dirigiendo la cocina de desarrollo en Blumenthal & # x27s Fat Duck. Pero en 2007, estaba listo para volver a casa. Cinco años en la ciudad de Bray, a 30 millas al oeste de Londres, fue suficiente para que Young se mudara a un trabajo en un restaurante del Área de la Bahía de San Francisco cuando envió un correo electrónico a Myhrvold, con quien había mantenido correspondencia sobre ciencia alimentaria, para darle sus nuevas coordenadas.

Tres minutos después, apareció un mensaje de Myhrvold en la pantalla de Young & # x27s. Tenía el asunto "Idea loca". La nota era de una línea: "¿Por qué no vienes a trabajar para mí?".

Young se inscribió y trajo a Maxime Bilet, un joven chef con el que había trabajado en Fat Duck, para que manejara la cocina día a día. Wayt Gibbs, un ex editor de Scientific American que trabaja en Intellectual Ventures, fue reclutado para manejar la edición, mientras que el fotógrafo Ryan Matthew Smith se unió al equipo después de responder a una publicación de trabajo de Craigslist.

Luego, Myhrvold les dejó explorar en gran parte por su cuenta. "Nathan crea aquí un entorno dinámico y de pensamiento libre", dice Young. “Este es un lugar único para trabajar. Estarás en la cocina, y luego alguien como Neal Stephenson pasará por ahí ''. Así, por ejemplo, cuando los chefs estaban trabajando en la parte del libro centrada en geles y espesantes, Myhrvold les pedía que se concentraran en hidrocoloides exóticos como agar o gellan. Pero luego Bilet y el equipo culinario se acercaron a él con una sugerencia. Querían agregar geles de huevo, natillas, básicamente. "Son igual de válidos", le dijo Bilet a Myhrvold. "Son igual de geniales". Myhrvold les dio luz verde y el equipo visitó su biblioteca de cientos de libros de ciencias alimentarias para ver lo que la gente ya sabía sobre los huevos y cómo se cocinan.

Luego comenzaron a recopilar datos, cocinando cientos de lotes de natillas de huevo. Cada vez, modificaron una variable: temperatura, proporción de yema a clara de huevo, cantidad de líquidos.

Les tomó dos semanas, todo para un gráfico engañosamente simple. Las temperaturas están en un eje y la proporción de huevo a líquido está en el otro, haga una referencia cruzada de los dos y puede elegir una textura, desde una crema inglesa líquida hasta un flan firme. "Todo ese trabajo y se condensa en esta pequeña mesa", dice Myhrvold. Por supuesto, esa mesa es un curso magistral sin precedentes en la cocina de huevos. "Es realmente genial estar en una cocina experimental como esta", dice Young. & quot; Si es necesario, puede hablar con un ingeniero o un f & iacute; sico. Tenemos acceso a todas sus herramientas analíticas, y si nuestro equipo se rompe, tenemos estos doctores aquí para ayudarnos a solucionarlo. Es realmente ecléctico. & Quot

Sin embargo, trabajar junto a todos esos otros proyectos ha requerido algunos ajustes. Una noche, el equipo de libros de cocina llegó tarde a la cocina, probando nuevas recetas. El equipo de la cerca fotónica también estuvo trabajando hasta tarde para ver si su software de seguimiento podía seguir a los mosquitos a largas distancias. Habían puesto una caja llena de insectos en la parte superior de una escalera en un extremo del laboratorio de cocina de 30 metros de largo y habían instalado su láser en el otro extremo. Mientras los chefs estaban de pie frente a sus estufas, las vigas comenzaron a brillar sobre ellos. "Te garantizo que somos la única cocina en el mundo que tiene láseres en el techo", dice Young. "Me dijeron que disparaban a una intensidad no mortal".

Almuerzo en el laboratorio de cocina: Primero viene el gazpacho de frambuesa con pimientos del piquillo y nueces de macadamia. El foie gras y el jurel se sirven con sous vide ponzu. Las tortillas de champiñones se cocinan en un horno de vapor, manteniéndolas húmedas y tiernas. El queso Comte se convierte en un bizcocho aireado con una máquina de vacío y se sirve con tortas de avellanas. Son 12 cursos en total, cada uno de los cuales destaca una herramienta o técnica de vanguardia diferente.

Cuando aparecen las gambas y la mantequilla de caroteno (cocine las zanahorias en mantequilla y luego separe los sólidos con una centrífuga), Myhrvold le da un mordisco, piensa por un momento y luego le pide a Bilet que espere un segundo. "Esto es genial, Max", dice Myhrvold. --¿Sabes lo que creo que necesita? Necesita algo crujiente. & Quot

--¿Un poco de textura? - pregunta Bilet.

--Sí. ¿Qué tal una zanahoria liofilizada? Pequeños trozos. & Quot

Bilet duda, mirando el plato. Parece dudoso.

"Eso o algo más crujiente", dice Myhrvold. & quot; Porque es fantástico, pero podría usar un elemento de textura & quot.

"Podríamos hacer algo con el coco", sugiere Bilet. --Para equilibrar la zanahoria. Tal vez una teja de coco salada con polvo de gambas liofilizadas. & Quot

"Eso sería suficiente", dice Myhrvold. Vuelve a comer.

Myhrvold no es un chef profesional, pero se convirtió en un comensal profesional: miles de horas de formación culinaria y comidas en cientos de los mejores restaurantes del mundo. Es un Falstaff científico, una rara combinación de racionalista y sensualista. De hecho, el almuerzo en el laboratorio haría frente a la comida de algunos de los restaurantes más vanguardistas del mundo. Esa & # x27s es una pasión constante de Myhrvold & # x27s, justo ahí en el título del libro. Para él, no hay nada en el mundo de la comida más emocionante que la cocina impulsada por la ciencia que él llama modernista.

Durante las últimas dos décadas, una ola de chefs —Blumenthal, Grant Achatz de Chicago & # x27s Alinea, y Ferran Adrìa, cuyo restaurante El Bulli en España es considerado uno de los mejores del mundo & # x27s - han buscado más allá de la tradición formas de manipular sus comida. Adriè0 utiliza de todo, desde aditivos alimentarios industriales hasta liofilización en busca de efectos de otro mundo, como una sopa que cambia la temperatura en la boca a medida que la come. Es lo que algunos escritores (aunque no los chefs mismos) llamaron & quot; gastronomía molecular & quot; y un impulso importante de la cocina modernista es explicar qué diablos está pasando en estas cocinas de alta gama. "Hay un conjunto de técnicas de cocina que se remontan a 20 años atrás y que son enormemente interesantes para la gente, muy útiles, poco entendidas y casi imposibles de aprender", dice Myhrvold. "Lo mejor que puedes hacer es ir a cocinar en algunos restaurantes que hacen esto, y te quedas con como el 1 por ciento".

Hasta ahora, & # x27s no ha habido ninguna referencia completa. Y los ingredientes requieren una precisión desconocida para muchos cocineros. Como observa Myhrvold, & quot & # x27s & # x27s a superbad idea poner & # x27pinch & # x27 of xanthan gum in something & quot; Modernist Cuisine se propone explicar y ampliar el conjunto de herramientas del chef & # x27s. "Una de las cosas maravillosas del libro es que deja en claro para qué sirven estas cosas, para qué & # x27 no son buenas, cuáles son sus fortalezas y debilidades", dice Harold McGee, autor del libro seminal de ciencias alimentarias On Food. y cocinar. "Creo que contribuirá en gran medida a desmitificar y también a ampliar la cantidad de personas que pueden jugar con ellos y proponer cosas nuevas".

Eso & # x27s un gran cambio de la cocina & # x27s raíces artesanales. "Te enseñaron cómo hacer una salsa holandesa, y nunca te enseñaron realmente por qué funciona", dice Thomas Keller, que dirige Per Se en la ciudad de Nueva York y French Laundry en el norte de California y generalmente es considerado el mejor chef de los EE. UU. . "Te enseñaron cómo hacerlo, y te enseñaron cómo arreglarlo si se rompía, y eso fue todo". Myhrvold y su equipo quieren que los cocineros comprendan la ciencia detrás de la técnica. Así Modernist Cuisine explica las vanguardias enfatizando los elementos más básicos de la cocina: el calor y el agua.

Myhrvold tiene un acertijo favorito: "Si tienes dos filetes, uno de & # x27 de una pulgada de grosor y otro de & # x27 de 2 pulgadas de grosor, ¿cuánto tiempo más necesita cocinar el más grueso?"

Si dijiste que el bistec más grueso toma el doble de tiempo, estás cometiendo el mismo error que la mayoría de los cocineros. `` Es cuatro veces más largo. Va más o menos como el cuadrado ", dice Myhrvold. "¿Cómo es que los libros de cocina no te dicen eso?", pregunta, casi a punto de estallar de indignación. Las leyes fundamentales del calor, calcula, son las leyes fundamentales de la cocina. "La física del calor es la difusión", dice Myhrvold. "Así que esa es también la física de secar cosas o de marinar". Se trata de difundir cosas. La física de calentar cosas es también la física de enfriar cosas. Es lo mismo básico una y otra vez & quot.

Luego está el agua. "Tres cosas sobre el agua afectan a casi toda la cocina", dice Myhrvold. “Primero están los enlaces de hidrógeno, razón por la cual tiene un punto de ebullición increíblemente alto. Otra es que es una molécula polar, por lo que disuelve muchas cosas, y hay cosas que no se mezclan con ella. Y luego está la cantidad de energía que se necesita para calentar el agua. Esa es la razón por la que cocinar al vapor funciona, esa es la razón por la que funcionan las ollas a presión.

Esto no es como la mayoría de los escritos sobre ciencia de los alimentos. La ciencia de McGee & # x27's On Food and Cooking es una referencia de facto en todas las cocinas profesionales, y en muchas de aficionados. McGee dice que es fanático del trabajo de Myhrvold y que los dos hombres son amigos, de hecho. "Estoy mucho más interesado en la química del sabor que Nathan", dice McGee. "Eso tiene que ver con la diversidad de compuestos que se encuentran en la naturaleza, cómo llegan allí y cómo los detectamos".

Es una especie de corte de césped cortés, y Myhrvold tiene la misma prisa por establecer el suyo. "En términos de analizar en términos generales la ciencia y la química de los alimentos, y tratar de explicárselo a un público no especializado, Harold abrió el camino", dice Myhrvold. "Pero tenemos un libro orientado a la física". La mayoría de los cocineros se centran en la diferencia entre filet mignon y rib eye. Myhrvold y su equipo quieren que comprenda la vaca en su totalidad. "Si todo lo que quiere hacer es seguir recetas, no necesita conocimientos", dice. "Si quieres hacer cosas nuevas, tienes que entender qué diablos estás haciendo".

La ambición, la pura grandeza de la cocina modernista, dispara el medidor oh-come-on solo un poco. Decir que los cocineros necesitan entender la física de la difusión es un poco como decir que un carpintero doméstico necesita entender la mecánica cuántica. Claro, la constante de Planck ayuda a explicar cómo los clavos atraviesan el arce, pero calcular uno no ayuda a martillar el otro.

Irónicamente, Modernist Cuisine comenzará a atormentar a los conductores de UPS con su volumen al mismo tiempo que el movimiento que celebra (cocina de vanguardia impulsada por la ciencia) está menguando. Ferran Adriè0 cierra El Bulli este año. Achatz abrirá un nuevo restaurante esta primavera que ganó & # x27t enfatizará las técnicas que ayudó a popularizar. "Creo que el libro tendrá una importancia duradera en la gastronomía", dice Achatz. "Pero el estilo particular de cocina que destaca puede que no. Está claro que la marea está cambiando. No creo que muchos chefs continúen adoptando el enfoque científico incondicional ''.


El método de Nathan Myhrvold hace que la ciencia de la cocina

4 de 17 Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft, ha autoeditado un libro de cocina de seis volúmenes, "Modernist Cuisine", que pesa treinta y nueve libras y se vende por $ 625. Comparte algunas de sus técnicas y filosofías mientras prepara el desayuno en la cocina de prueba del Chronicle el martes 19 de abril de 2011 en San Francisco, California, y habla sobre su libro de cocina. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

5 de 17 Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft, ha publicado un libro de cocina de seis volúmenes, "Modernist Cuisine", que pesa treinta y nueve libras y se vende por $ 625. Comparte algunas de sus técnicas y filosofías mientras prepara el desayuno en la cocina de prueba del Chronicle el martes 19 de abril de 2011 en San Francisco, California, y habla sobre su libro de cocina. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

7 de 17 Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft, ha autoeditado un libro de cocina de seis volúmenes, "Modernist Cuisine", que pesa treinta y nueve libras y se vende por $ 625. Comparte algunas de sus técnicas y filosofías mientras prepara el desayuno en la cocina de prueba del Chronicle el martes 19 de abril de 2011 en San Francisco, California, y habla sobre su libro de cocina. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

8 de 17 Nathan Myhrvold posa con su libro de cocina de seis volúmenes autoeditado, "Modernist Cuisine", el martes 19 de abril de 2011 en San Francisco, California. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

10 de 17 Los huevos se cocinan en bolsas de plástico en un baño de agua caliente el martes 19 de abril de 2011 en San Francisco, California Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

11 de 17 Los huevos se cocinan en bolsas de plástico en un baño de agua caliente el martes 19 de abril de 2011 en San Francisco, California Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

13 de 17 Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft, ha publicado un libro de cocina de seis volúmenes, "Modernist Cuisine", que pesa treinta y nueve libras y se vende por $ 625. Comparte algunas de sus técnicas y filosofías mientras prepara el desayuno en la cocina de prueba del Chronicle el martes 19 de abril de 2011 en San Francisco, California, y habla sobre su libro de cocina. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

14 de 17 Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft, ha publicado un libro de cocina de seis volúmenes, "Modernist Cuisine", que pesa treinta y nueve libras y se vende por $ 625. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

16 de 17 Una mirada modernista a hervir y conservar verduras. Cocina modernista Mostrar más Mostrar menos

Así es como Nathan Myhrvold revuelve sus huevos matutinos:

Empieza poniendo un circulador de inmersión en un baño de agua y ajusta la temperatura a 164 grados; la máquina regulará la temperatura en una fracción de grado.

A medida que el agua se calienta, corta un cuadrado de gruyere en dados pequeños, luego toma otro cuadrado y lo afeita contra un rallador Microplane, para asegurarse de que se derritan pepitas de queso y mechones esponjosos derretidos en todos los huevos.

Luego bate el queso con dos huevos enteros y una yema de huevo, lo que ha encontrado que es la proporción perfecta de grasa a proteína para lograr la máxima cremosidad, vierte el desastre en una bolsa Ziploc y coloca la bolsa en el baño de agua. Luego se da una ducha tranquila de 15 minutos mientras se cocinan los huevos.

Me comí esos huevos. Sin entrar en detalles, son el ideal platónico de los huevos revueltos con queso. Ponga una rebanada de pastrami de costilla corta de 72 horas de Myhrvold junto a ellos y sírvasela a un joven Platón, y es posible que nunca hubiéramos tenido su ideal, Academia, Diálogos, República. sólo un griego gordo.

Myhrvold, autor de "Modernist Cuisine", el nuevo libro espectacularmente fotografiado de seis volúmenes, 2.400 páginas y 46 libras que se vende por $ 625 y cubre la historia, la ciencia y la tecnología de la cocina sabrosa moderna, se detuvo recientemente en la cocina de prueba de The Chronicle. para preparar el desayuno y hablar sobre su más reciente contribución al mundo. Llevaba barba, chaqueta de chef de manga corta y una sonrisa juvenil.

Currículum notable

La gente llama a Myhrvold, el ex ejecutivo de Microsoft de 51 años, un erudito, alguien bien versado en una amplia gama de temas. Pero la gente también llama a James Franco un erudito.

Estamos tratando con un orden de magnitud completamente diferente aquí. A la edad de 23 años, Myhrvold había recibido una maestría en economía matemática y un doctorado en física teórica y matemática de Princeton, después de lo cual estudió teoría cuántica de campos con el renombrado físico teórico Stephen Hawking. Fue el primer director de tecnología de Microsoft, incursionó en la paleontología y la reducción del cambio climático global, es un fotógrafo de vida silvestre galardonado, ayudó a un equipo a ganar el Campeonato Mundial de Barbacoa de 1991 y actualmente es el CEO de Intellectual Ventures, una empresa privada que desarrolla patentes. .

Durante los últimos cinco años, ha canalizado parte de su épico nerd en el ámbito culinario, escribiendo, con los chefs Chris Young y Maxime Billet, junto con un equipo que totalizó 48, lo que los chefs han aclamado como quizás el libro culinario más importante. en nuestra vida.

La "cocina modernista" promociona los beneficios de las técnicas contemporáneas que permiten la regulación precisa de la temperatura. Estos incluyen la cocción sous-vide: el proceso de sellar al vacío los alimentos en una bolsa de plástico, sumergirlos en agua y, con la ayuda de un circulador de inmersión, cocinarlos a temperaturas extremadamente bajas hasta obtener la máxima delicia. Otros electrodomésticos aprobados por la "cocina modernista" incluyen los hornos CVap y combi que pueden cocinar al vapor, asar, escalfar, hornear y asar al mismo tiempo.

Filete sin compromiso

Considere el filete de costilla. Digamos que lo quieres perfectamente medio raro por dentro (129 grados) pero crujiente por fuera. La receta de Myhrvold requiere cocinar el bistec durante una hora a 131 grados en modo de vapor en el horno combinado hasta que la temperatura central alcance los 129. Luego, el bistec se seca sin humedad a tres temperaturas diferentes durante 25 minutos para prepararlo para dorarlo.

Esto suena loco para los tradicionalistas en muchos niveles, uno de los cuales es cocinar un bistec a 131 grados. Compare esto con asarlo en el horno a temperaturas cercanas a los 500 grados.

"El método tradicional es decir: 'Utilice un enfoque y trate de lograr dos objetivos que son totalmente contradictorios'", dice Myhrvold. "Puedes equilibrarlos, pero siempre es una compensación. El enfoque moderno dice que al diablo con eso. En lugar de intentar hacer esto como un paso, hagámoslo como dos".

Por supuesto, no muchos cocineros derrocharán en un circulador de inmersión y una máquina de vacío, que cuestan entre $ 800 y $ 1,000 o más, o un horno combinado por $ 12,000, pero Myhrvold compara esos electrodomésticos con el microondas.

"Las microondas empezaron siendo tremendamente caras", dice, "y luego se hicieron populares y cambiaron la forma en que la gente recalienta las cosas. Creo que sucederá lo mismo con este tipo de equipo. Bajará enormemente de precio".

Myhrvold ofrece este tipo de declaraciones con certeza, y ¿quiénes somos nosotros para discutir? Ha respaldado sus afirmaciones culinarias con rigurosas pruebas científicas, y cuando se le pide que las explique, lo hace con claridad, sin ser condescendiente ni frustrado.

Es cierto que ha estado en la posición de explicar sus avances durante la mayor parte de su vida a aquellos de nosotros que no somos tan brillantes, para aquellos de nosotros, digamos, cuyo primer pensamiento sobre cómo eliminar el calentamiento global no implicaría suspender las emisiones de dióxido de azufre. mangueras a 15 millas sobre la Tierra.

¿Ciencia sobre alma?

Pero donde podemos retroceder es en el nivel emocional: muchos cocineros devotos dirían que la cocina modernista quita algo de la alegría de nuestro pasatiempo favorito. Su huevo revuelto es antiséptico: sin olor a mantequilla espumosa, sin sonido cuando el huevo golpea la sartén, sin orgullo cuando los huevos salen bien. Solo hay el zumbido de laboratorio de una máquina sobre el mostrador y los resultados garantizados de precisión científica.

"Hay chefs que dicen que esto le quita la habilidad o el alma", dice. “Y yo digo, 'No quiero ser un termostato humano'. Este dispositivo digital puede ser un termostato mucho mejor que yo, y no encuentro ningún deshonor en eso ".


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