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Museo "Dinette" considera servir carne de caballo

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Los activistas por los derechos de los animales y, en general, personas sensibles de diversos tipos están observando de cerca MoMA PS1, el puesto de avanzada del Museo de Arte Moderno de Manhattan en Long Island City, Queens, y específicamente observando su restaurante, M. Wells Dinette. Parece que una vez que el lugar esté en funcionamiento (en cualquier momento), el chef de M. Wells, Hugue Dufour, planea servir tartar de carne de caballo y posiblemente carne de caballo en otras formas. Los amantes de los caballos en todas partes se enfurecen ante la idea.

La carne de caballo es una proteína popular en muchas partes del mundo. Lo comí primero, guisado, en Bruselas, y los belgas en general son grandes admiradores de esta variedad magra y ligeramente dulce de carne animal. (Las pommes frites originales, creadas en Bélgica, no en Francia, se frían en grasa de carne de caballo). También las he comido en forma de tartar en Siena, como salsa para pasta en Verona y como bistec cocinado en una parrilla en un patio trasero en un suburbio parisino. . (Aunque están desapareciendo ahora, las ciudades francesas solían estar llenas de carnicerías especializadas en carne de caballo, llamadas chevalines, en las que se vendían prácticamente todos los cortes de carne que puedas imaginar, todos de fuentes equinas). eso. De hecho, no estoy seguro de haber sabido que no era carne de res si no me lo hubieran dicho. ¿Los caballos son lindos? También lo son esas bestias grandes, gentiles y de ojos tristes que llamamos vacas. ¿Los caballos son nobles? También lo son los ciervos, y eso no nos impide comer venado (eh, ¿verdad?) Y de todos modos, eso es antropomorfismo.

Los canadienses comen carne de caballo sin muchos problemas, en cualquier caso, y Dufour, por supuesto, es oriundo de Montreal (donde cocinaba en el famoso palacio de foie-gras-y-cerdo Au Pied de Cochon); el verano pasado, en el Gran Festival GoogaMooga en Brooklyn, Dufour sirvió sándwiches de queso a la parrilla con foie gras y mortadela de carne de caballo. Entonces, ¿por qué no debería ofrecer ahora carne de caballo en otro de los cinco distritos?

Es legal Sí, y siempre lo ha sido. Algunas personas le dirán que comer carne de caballo fue prohibido en Estados Unidos hace algunos años. No tan. Lo que sucedió fue que en 2006, el Congreso aprobó una ley que prohíbe el uso de fondos federales para inspeccionar caballos criados para la alimentación, lo que tuvo el efecto de cerrar la industria nacional de carnicería de caballos. Este año, una nueva ley agrícola restauró esos fondos, por lo que la industria podría revivir. Sin embargo, no importa, ya que ha continuado en México y Canadá todo el tiempo, y no hay ninguna prohibición contra los chefs estadounidenses que importan carne de caballo de esos países.

Si M. Wells sigue adelante con sus planes y sus clientes descubren que realmente les gusta la carne de caballo, podría ayudar si descubren que tiene casi 20 veces los ácidos grasos omega-3 beneficiosos que se encuentran en la carne de res, incluso podría convertirse en la nueva moda. ingrediente. En todo Estados Unidos, pronto podríamos estar comiendo un nuevo tipo de curso de melena.


Chef canadiense decidido a servir carne de caballo en Nueva York

El sábado pasado, un grupo de activistas dedicados (ver fotos en Facebook) se reunieron en el MoMA PS1 (Museo de Arte Moderno) en Long Island City, Queens, Nueva York, en protesta por el museo y el nuevo inquilino del restaurante # 8217, M. Wells Dinette , y su intención de servir carne de caballo.

CRÉDITO FOTOGRÁFICO: RED DE ALIMENTOS CANADÁ
Hugue Dufour, del recientemente reabierto restaurante M. Wells en el MoMA PS1 en Queens, NY, no se ve afectado por las protestas contra su plan de servir carne de caballo.

Aparte del factor de molestia, la protesta causó poca impresión en el chef francocanadiense Hugue Dufour, quien reabrió M. Wells con su esposa y socia Sarah Obraitis, el 27 de septiembre de 2012. Dufour no está cambiando de opinión acerca de servir carne de caballo. y no ve absolutamente ninguna razón para quitarlo del menú. A principios de este año, el equipo de M. Wells sirvió carne de caballo en un sándwich a la parrilla en un popular festival al aire libre de Brooklyn. Dufour, quien es oriundo de Montreal, apareció en el programa de televisión Food Network de Canadá & # 8217's & # 8220 The Wild Chef & # 8221, la misma cadena que presentó carne de caballo en un episodio de & # 8220Top Chef Canada & # 8220.

Las personas relacionadas con M. Wells parecen totalmente imperturbables sobre las toxinas cancerígenas que se ha demostrado que están presentes en la carne de caballo y los riesgos potenciales que representa para la salud pública. El menú del restaurante es abundante en carne, especialmente despojos que sirven platos elaborados con foie gras y tuétano. Teniendo esto en cuenta, es muy poco probable que alguien en M. Wells esté preocupado por los horrores de la matanza de caballos o lo que cualquier animal soporta para terminar en uno de sus platos.

Bueno, la protesta está lejos de terminar. Tampoco lo es educar al público.

Celebraremos dos eventos al aire libre en Nueva York, uno en Times Square y el otro en el MoMA PS1 durante las últimas dos semanas de octubre. Ayude con una donación & # 8212 grande o pequeña, todo es muy valioso & # 8212 para poner este espectáculo en la carretera y dar una voz poderosa en nombre de los caballos.


Cene como un pompeyano condenado en este restaurante de lujo

El equipo detrás de Dinner by Heston tiene gusto por lo macabro.

A principios del próximo año, el exclusivo restaurante de Londres lanzará una serie de menús morbosos con las probables & # 8220 últimas cenas & # 8221 de los condenados habitantes de Pompeya, los viajeros a bordo del pre-iceberg. Titánico y Napoleón Bonaparte en la víspera de su muerte, informa Meara Sharma para el New York Times.

Con la intención de sumergir a los comensales en el reino de la & # 8220 fantasía narrativa & # 8221, las ofertas estarán inspiradas en gran medida históricamente (con algunas actualizaciones modernas en relación con la preparación higiénica de alimentos y el estilo gastronómico), dice el chef Heston Blumenthal a Sharma.

Primero, es un tributo a la cocina romana, inspirado en una exposición en curso en el Museo Ashmolean de la Universidad de Oxford titulada & # 8220 Última cena en Pompeya. & # 8221 Como informó Meilan Solly para Smithsonian revista a principios de este año, el espectáculo inmortaliza el apetito ecléctico romano a través de más de 300 artefactos, incluidos frescos, vajillas y productos horneados carbonizados con más de un milenio de fabricación. Todos provienen del sitio arqueológico de la erupción volcánica del 79 d.C. que cubrió la antigua ciudad de Pompeya con cenizas abrasadoras, congelando a sus habitantes & # 8212 y sus pertenencias & # 8212 para que el mundo los desenterrara muchos siglos después.

El plato principal de pato y nabos del menú "Última cena en Pompeya" en Dinner by Heston (Ashmolean Museum of Art and Archaeology, Universidad de Oxford)

Por supuesto, la mayoría de los pompeyanos y la tarifa real se perdió en la catástrofe. Pero algunos productos alimenticios sobrevivieron relativamente intactos, si no excesivamente cocidos. Entre ellos se encuentran aceitunas, huevos, higos, almendras, lentejas, e incluso una hogaza de pan, rebanada y lista para comer.

Luego, los curadores llenaron algunos de los vacíos con otros artefactos, incluido un frasco que probablemente una vez albergó un lirón vivo, engordado constantemente con bellotas y castañas para el consumo futuro de los humanos, informó Mark Brown para el guardián a principios de este año. Estos pequeños roedores alguna vez se consideraron un manjar, especialmente cuando se rellenaban con carne picada de cerdo, se sazonaban y se horneaban, como solían hacer los romanos (y como todavía lo hacen los croatas y eslovenos).

Para bien o para mal, ningún lirón llegó al menú pompeyano de Blumenthal & # 8217s. Pero como informa Sharma, es poco probable que ese plato en particular se pierda entre el banquete que él y la chef ejecutiva Ashley Palmer-Watts preparan. La comida comienza con pan ennegrecido & # 8212 dibujando directamente sobre la exposición & # 8217s pan carbonizado & # 8212 y un lado de mantequilla de calamar con infusión de tinta. Siguen los mejillones en escabeche y el pato asado, antes de finalizar la comida con libum, un postre de requesón al horno.

Libum, un postre de cuajada de queso horneado, del menú "La última cena en Pompeya" en Dinner by Heston (Ashmolean Museum of Art and Archaeology, Universidad de Oxford)

Para elaborar el menú, Blumenthal se basó tanto en la exposición Ashmolean como en un libro de cocina romano del siglo I conocido como Apicio. Pero como informa Sharma, el chef considera estas recetas del pasado & # 8220 un punto de partida & # 8221 en lugar de un estricto conjunto de instrucciones.

Cenar en una cena que recuerda a los muertos puede parecer desagradable para algunos. Pero Blumenthal pretende que su comida sea transportadora: un homenaje, no una burla. Como dijo Xa Sturgis, director de Ashmolean, en un comunicado a principios de este año, & # 8220En la cultura obsesionada con la comida de hoy, apenas hay un tema mejor que pueda ayudarnos a establecer una conexión con la gente del mundo antiguo & # 8220. N.º 8221

Ese vínculo se vuelve más claro cuando se considera el hecho de que los antiguos pompeyanos probablemente también tenían la muerte en el cerebro, quizás de la mejor manera posible. La rutina diaria de la vida romana estaba marcada por recordatorios frecuentes y decididos de la mortalidad: símbolos de esqueletos adornaban copas de banquete y paredes del comedor. La yuxtaposición de la muerte con uno de los mayores placeres de la vida & # 8212 festejar junto a los seres queridos & # 8212 sirvió para aumentar las alegrías de la existencia, al menos mientras duró.

Una exhibición en & # 8220La última cena en Pompeya & # 8221 rinde homenaje a esta idea: un mosaico en el piso que representa un esqueleto humano de cuerpo entero, con una jarra de vino en cada mano, informó Farah Nayeri para el New York Times a principios de este año.

& # 8220Los dos mundos de la muerte y el banquete, la mesa y la tumba, nunca estuvieron muy separados, & # 8221 lee el texto de la pared de la exposición & # 8217. & # 8220 El mensaje es muy claro: Carpe Diem& # 8212 aprovechar el día. Disfrute de las delicias del banquete mientras pueda. & # 8221

El Ashmolean está sosteniendo un competencia para ganar & # 8220 & # 8203La Última Cena en Pompeya & # 8221 comida, incluidos vinos emparejados, para cuatro personas en Dinner by Heston. El concurso concluye el 31 de enero de 2020. El menú estará disponible del 7 de enero al 31 de marzo.


Protesta de carne de caballo en el MoMA PS1 programada para el sábado

ACTUALIZACIÓN: Está a todo vapor en la protesta del MoMA PS1 el sábado 29 de septiembre de 2 a 4 p. M. EST en LIC / Queens.

Aquí & # 8217s MoMA & # 8217s respuesta: & # 8220M. Wells ha sido célebre por sus adaptaciones creativas de la cocina canadiense y su menú aventurero. & # 8221

El 27 de septiembre de 2012, M. Wells Dinette abrió sus puertas al público en las instalaciones del MoMA (Museo de Arte Moderno) PS1.

Según los informes, los dueños del restaurante servirán carne de caballo y # 8212 carne de caballo cruda. M. Wells tiene un historial de servir carne de caballo, la vendieron en un combo de sándwich a la parrilla en un festival al aire libre en mayo de este año.

El Fondo Internacional para Caballos celebrará un evento & # 8220Horse Meat is Ugly & # 8221 en Times Square en las próximas dos semanas.

PROTESTA DEL SÁBADO EN MOMA PS1

Mientras tanto, la Coalición para prohibir los carruajes tirados por caballos está llevando a cabo una protesta frente al MoMA PS1 en Long Island City, Queens, Nueva York, el sábado 29 de septiembre de 2012, desde las 2 en punto hasta las 4 en punto de la tarde. .

Fecha: Sábado, 29 de septiembre de 2012
Tiempo: 2 p. M. A 4 p. M.
Donde: Reúnase frente al MoMA PS1 en Long Island City & # 8212 22-25 Jackson Ave. LIC / Queens, NY.
Direcciones: http://momaps1.org/visit/

Los organizadores de la protesta, Coalición para la Prohibición de los Carruajes tirados por caballos, tienen algunos carteles y volantes, pero no dude en traer los suyos.

¿En Twitter? Apoye esta protesta con tweets en vivo @ MoMAPS1. Ahora mismo en Facebook, los comentarios sobre la inundación en su página de Facebook http://www.facebook.com/MoMAPS1. ¡Participar!

La venta de carne de caballo para consumo humano es alarmante por varias razones.

Los dos primeros en nuestra opinión son:

1. La horrible crueldad y sufrimiento que conlleva la producción de carne de caballo que los caballos inocentes soportan en el camino hacia el matadero y durante el mismo.

2. Los caballos no son animales de consumo tradicionales y se les administra una larga lista de medicamentos peligrosamente tóxicos que evitan que su carne ingrese a la cadena alimentaria humana.

Tanto MoMA PS1 como M. Wells parecen ser evasivos o evasivos en sus respuestas a las llamadas de los medios y del público, excepto en los casos en que dicen que los reporteros se han equivocado. No afirman de manera inequívoca que nunca tuvieron la intención, ni tienen la intención, de vender carne de caballo para consumo público en el restaurante M. Wells ubicado en la ubicación del MoMA PS1.


Contenido

Edad Media Editar

En la cocina medieval francesa, los banquetes eran habituales entre la aristocracia. Se prepararían varios platos, pero se servirían en un estilo llamado servicio en confusión, o todos a la vez. La comida se comía generalmente a mano, las carnes se cortaban en trozos grandes sostenidos entre el pulgar y dos dedos. Las salsas estaban muy condimentadas y espesas, y se utilizaron mostazas de mucho sabor.

Las empanadas eran un artículo común para banquetes, con la corteza sirviendo principalmente como un recipiente, en lugar de como alimento en sí mismo, y no fue hasta el final de la Edad Media tardía que se desarrolló la empanada de masa quebrada.

Las comidas a menudo terminaban con un problema de mesa, que luego se transformó en el postre moderno, y típicamente consistía en grageas (en la Edad Media, es decir, terrones especiados de azúcar endurecida o miel), queso añejo y vino especiado, como hipocras. [4]: 1–7

Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. El final de la primavera, el verano y el otoño ofrecieron abundancia, mientras que las comidas de invierno fueron más escasas. El ganado se sacrificaba a principios del invierno. La carne de res a menudo se salaba, mientras que la carne de cerdo se salaba y ahumaba. El tocino y las salchichas se ahumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se ponían en salmuera y se secaban. Los pepinos también se ponían en salmuera, mientras que las verduras se empacaban en frascos con sal. Las frutas, nueces y tubérculos se hervirían en miel para su conservación. Las ballenas, los delfines y las marsopas eran considerados peces, por lo que durante la Cuaresma se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos. [4]: 9-12

Estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados guisos) sostenían carpa, lucio, tenca, besugo, anguila y otros peces. Las aves de corral se mantenían en corrales especiales, y las palomas y los pichones estaban reservados para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy rara, e incluía venado, jabalí, liebre, conejo y aves.

Las huertas proporcionaban hierbas, incluidas algunas, como tanaceto, ruda, poleo e hisopo, que rara vez se utilizan en la actualidad. Las especias eran apreciadas y muy caras en ese momento: incluían pimienta, canela, clavo, nuez moscada y macis. Algunas especias que se usaban entonces, pero que ya no hoy en la cocina francesa son cubebs, pimienta larga (ambas de vides similares a la pimienta negra), granos del paraíso y galengale.

Los sabores agridulces se agregaban comúnmente a los platos con vinagres y Ver Jus combinado con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos era cocinar finamente, machacar y colar las mezclas en pastas finas y papillas, algo que se cree que es beneficioso para aprovechar los nutrientes. [4]: 13-15

Se valoraba la exhibición visual. Se obtuvieron colores brillantes mediante la adición de, por ejemplo, jugos de espinacas y la parte verde de puerros. El amarillo proviene del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo proviene del girasol y el púrpura Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum.

Se colocaron hojas de oro y plata sobre las superficies de los alimentos y se cepillaron con claras de huevo. Platos elaborados y vistosos fueron el resultado, como tourte parmerienne que era un plato de repostería hecho para parecerse a un castillo con torretas de muslo de pollo cubiertas con pan de oro. Una de las obras maestras más grandiosas de la época fue el cisne asado o el pavo real cosido en su piel con las plumas intactas, las patas y el pico dorados. Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas se pueden conservar y rellenar con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo. [4]: 15–16

El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel, también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue como ayudante de cocina en 1326. Fue chef de Felipe VI, luego el delfín que era hijo de Juan II. El Delfín se convirtió en el rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su cocinero principal. Su carrera duró sesenta y seis años, y tras su muerte fue enterrado con gran estilo entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas de cocina, marmitas, en eso. [4]: 18-21

Ancien Régime Modificar

París era el eje central de la cultura y la actividad económica y, como tal, allí se encontraban los artesanos culinarios más capacitados. Mercados en París como Les Halles, la Mégisserie, los que se encuentran a lo largo Rue Mouffetard, y versiones más pequeñas similares en otras ciudades fueron muy importantes para la distribución de alimentos. Aquellos que dieron al producto francés su identidad característica fueron regulados por el sistema de gremios, que se desarrolló en la Edad Media. En París, los gremios estaban regulados por el gobierno de la ciudad y por la corona francesa. Un gremio restringió a aquellos en una rama determinada de la industria culinaria para operar solo dentro de ese campo. [4]: 71–72

Había dos grupos de gremios: primero, los que suministraban la materia prima: carniceros, pescaderos, comerciantes de cereales y jardineros. El segundo grupo eran los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros, salseras, pollos y catering. También había gremios que ofrecían tanto materias primas como alimentos preparados, como el charcutiers y rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Suministrarían pasteles y platos de carne cocidos, así como carne y aves de corral crudas. Esto provocó problemas con los carniceros y polleros, que vendían las mismas materias primas. [4]: 72–73

Los gremios sirvieron como campo de entrenamiento para aquellos dentro de la industria. Se confirieron los títulos de asistente de cocina, cocinero de pleno derecho y maestro de cocina. Aquellos que alcanzaron el nivel de maestro de cocina tenían un rango considerable en su industria individual y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral. A veces, los de las cocinas reales sí caían bajo la jerarquía del gremio, pero era necesario encontrarles una cita paralela en función de sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales.Esto no era infrecuente ya que las regulaciones del gremio de cocineros de París permitían este movimiento. [4]: 73

Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo. Aunque tardaron en ser adoptados, los registros de banquetes muestran a Catalina de Médicis (¿1519-1589?) Sirviendo sesenta y seis pavos en una cena. [4]: 81 El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento del Nuevo Mundo de las judías verdes, que son fundamentales para la creación del plato, pero que no existían fuera de las Américas hasta la llegada de los europeos. [4]: 85

alta cocina (pronunciado [ot kɥizin], "alta cocina") tiene sus cimientos durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne. Como autor de obras como Le Cuisinier françois, se le atribuye la publicación del primer verdadero libro de cocina francés. Su libro incluye la primera referencia conocida al roux que usa grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de carne y otra para el ayuno. Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media, a nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros, y presentaciones más modestas de empanadas como pasteles individuales y empanadas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 titulado Le Parfait confitvrier (republicado como Le Confiturier françois) que actualizaron y codificaron de manera similar los alta cocina normas para postres y pasteles. [4]: 114–120

El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV. El libro contiene menús que se sirvieron a las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente y no fue empleado de ningún hogar en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios, por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en enumerar recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro que se ve por primera vez una marinada impresa, con un tipo para aves de corral y caza de plumas, mientras que un segundo es para pescado y mariscos. No se enumeran cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot escribía para cocineros capacitados. [4]: 149-154

Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluir mejoras importantes como añadir una copa de vino al caldo de pescado. También se agregaron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cocinier royal et bourgeois, se amplió a dos volúmenes y se escribió en un estilo más elaborado con extensas explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas adicionales, que conducen a preparaciones más ligeras y agregan un tercer plato a la comida. El ragú, un guiso que sigue siendo fundamental en la cocina francesa, hace su primera aparición como plato único en esta edición y antes de eso, fue catalogado como guarnición. [4]: 155

Finales del siglo XVIII - principios del siglo XIX Editar

Poco antes de la Revolución Francesa, platos como bouchées à la Reine ganó prominencia. Esencialmente cocina real producida por la casa real, esta es una receta a base de pollo que se sirve en vol-au-vent creado bajo la influencia de la reina Marie Leszczyńska, la esposa polaca de Luis XV. Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la reina María Leszczyńska como consomé à la Reine y filet d'aloyau braisé à la royale. A la reina María también se le atribuye la introducción de las lentejas en la dieta francesa y la guarnición de polonesa.

La Revolución Francesa fue parte integral de la expansión de la cocina francesa, porque abolió el sistema de gremios. Esto significaba que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que quisiera.

El pan era una fuente de alimento importante entre los campesinos y la clase trabajadora a fines del siglo XVIII, y muchas personas de la nación dependían de él. En las provincias francesas, la gente de Francia solía consumir pan tres veces al día. [5] Según Brace, el pan era el alimento básico de las masas y también se utilizaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que la cosecha, la interrupción del comercio a causa de las guerras, la gran exploración de la harina y los precios y el suministro fueron vigilados y controlados por el gobierno francés. Entre los desfavorecidos, el miedo constante a la hambruna siempre prevaleció. De 1725 a 1789, hubo catorce años de malos rendimientos que fueron los culpables de la escasez de cereales. En Burdeos, durante 1708-1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas. [5]

Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución. Pasó sus años de juventud trabajando en un pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, quien más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte. Antes de su empleo con Talleyrand, Carême se había hecho conocido por su pièces montées, que eran extravagantes construcciones de pastelería y arquitectura azucarera. [6]: 144-145

Más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo de cocina eran sus salsas, a las que llamó salsas madre. A menudo denominadas fonds, que significa "bases", estas salsas base, espagnole, velouté, y besamel, todavía se conocen hoy. Cada una de estas salsas fue elaborada en grandes cantidades en su cocina, luego formó la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.

En sus escritos aparecen por primera vez soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía de antemano. Centrales para su codificación de la cocina fueron Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). [6] : 144–148

Finales del siglo XIX - principios del siglo XX Editar

Georges Auguste Escoffier es comúnmente reconocido como la figura central de la modernización de alta cocina y organizar lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el surgimiento de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880-1890. El Hotel Savoy administrado por César Ritz fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se produjo durante la gestión de las cocinas en el Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "partidos" llamado sistema de brigadas, que separó la cocina profesional en cinco estaciones independientes.

Estas cinco estaciones incluyeron el despensa que preparaba platos fríos el entremetier almidones y verduras preparados, el rôtisseur asados ​​preparados, platos a la parrilla y fritos el más picante salsas y sopas preparadas y el pastelero Preparamos todos los artículos de repostería y postres.

Este sistema significaba que en lugar de que una persona preparara un plato por su cuenta, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes del plato. Un ejemplo utilizado es oeufs au plat Meyerbeer, el sistema anterior tardaría hasta quince minutos en preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos serían preparados por el entremetier, riñón asado por el rôtisseur, salsa de trufa elaborada por el más picante y así el plato podría prepararse en menos tiempo y servirse rápidamente en los restaurantes populares. [6]: 157-159

Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que delineaban la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio abarcó la servicio à la russe (que sirve comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois había popularizado en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. El significado de esto es ilustrar la aceptación universal de múltiples chefs de alto perfil a este nuevo estilo de cocina. [6]: 159–160

Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas pesadas y se inclinó hacia las más ligeras humos, que son la esencia del sabor extraída del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función es agregar sabor al plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas pesadas y las guarniciones ornamentales del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Taillevent's. Le Viandier, que tuvo una versión moderna publicada en 1897. Una segunda fuente de recetas provino de platos campesinos existentes que se tradujeron en las técnicas refinadas de alta cocina.

Los ingredientes costosos reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo que los platos sean mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas fue el propio Escoffier, que inventó muchos platos nuevos, como pêche Melba. [6]: 160–162 Escoffier actualizado Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5,000 recetas, el libro no debe considerarse un texto "exhaustivo", y que incluso si estuviera en el momento en que él escribió el libro, " ya no sería así mañana, porque el progreso avanza cada día ". [7]

Este período también está marcado por la aparición del nueva cocina. El término "nouvelle cuisine" se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, que enfatizó la frescura, la ligereza y la claridad del sabor y se inspiró en los nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó por primera vez el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau lo revivieron para describir la cocina de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver. [8] Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier. Algunos de los chefs eran estudiantes de Fernand Point en el Piramida en Vienne, y se habían marchado para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. [6]: 163–164

La primera característica fue el rechazo a la excesiva complicación en la cocina. En segundo lugar, los tiempos de cocción de la mayoría de pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento por preservar los sabores naturales. Cocinar al vapor fue una tendencia importante de esta característica. La tercera característica fue que la cocina se hizo con los ingredientes más frescos posibles. Cuarto, se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos. En quinto lugar, dejaron de utilizarse adobos fuertes para carne y caza. En sexto lugar, dejaron de usar salsas pesadas como espagnole y besamel espesado con harina a base de "roux"a favor de condimentar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre. En séptimo lugar, utilizaron platos regionales como inspiración en lugar de alta cocina platos. En octavo lugar, se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó a menudo equipo moderno. Bocuse incluso utilizó hornos de microondas. Noveno, los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos. Décimo, y finalmente, los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6]: 163–164

Algunos han especulado que un contribuyente a nueva cocina fue la Segunda Guerra Mundial cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana. [9] A mediados de la década de 1980, los escritores gastronómicos declararon que el estilo de cocina se había agotado y muchos chefs comenzaron a regresar a la cocina. alta cocina estilo de cocina, aunque se mantuvieron muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas. [6]: 163–164

Hay muchos platos que se consideran hoy parte de la cocina nacional francesa.

Una comida a menudo consta de tres platos, entremeses o entrada (curso introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal), fromage (curso de queso) o postre, a veces con una ensalada antes del queso o el postre.

Sopa de mariscos es un francés suave y cremoso potaje.

Foie gras con semillas de mostaza y cebolleta en pato jus

Filete de patatas fritas es un plato sencillo y popular.

La cocina regional francesa se caracteriza por su extrema diversidad y estilo. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva. [10]

París e Île-de-France Editar

París e Île-de-France son regiones centrales donde casi cualquier cosa del país está disponible, ya que todas las líneas de tren se encuentran en la ciudad. En París existen más de 9.000 restaurantes y aquí se puede obtener casi cualquier tipo de cocina. Aquí proliferan los restaurantes de alta calidad calificados por la Guía Michelin. [11]

Champán, Lorena y Alsacia Editar

La caza y el jamón son populares en Champagne, así como el vino espumoso especial conocido simplemente como champán. Las conservas de frutas finas son conocidas de Lorena, así como el quiche de Lorena. [12] Alsacia está influenciada por la cocina alemana, especialmente la del Palatinado y la región de Baden. Como tal, las cervezas elaboradas en la zona son similares al estilo de la frontera con Alemania. Platos como choucroute (Francés para Chucrut) también son populares. [11]: 55 Muchos "Eaux de vie"(alcohol destilado de frutas) también llamados schnaps son de esta región, debido a una amplia variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uvas) y especialmente ciruelas pasas (mirabelle, ciruela). [9]: 259,295 [ aclaración necesaria ]

Nord Pas-de-Calais, Picardía, Normandía y Bretaña Editar

El litoral abastece a numerosos crustáceos, lubina, rape y arenque. Normandía tiene mariscos de primera calidad, como vieiras y lenguado, mientras que Bretaña tiene una oferta de langosta, cangrejos de río y mejillones.

Normandía alberga una gran población de manzanos. Las manzanas se utilizan a menudo en los platos, así como la sidra y el Calvados. Las áreas del norte de esta región, especialmente Nord, cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria. Los guisos espesos también se encuentran a menudo en estas áreas del norte.

Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, como la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece ampliamente en Bretaña y se utiliza en la región galettes, llamada jalet, que es donde se originó este plato. [11]: 93

queso Camembert, especialidad de queso de Normandía

Crepe y Sidra, especialidad de Bretaña

Valle del Loira y centro de Francia Editar

Las frutas de alta calidad provienen del Valle del Loira y el centro de Francia, incluidas las cerezas cultivadas para el licor. Guignolet y Belle Angevine peras. Las fresas y los melones también son de gran calidad.

El pescado se ve en la cocina, a menudo servido con un beurre blanc salsa, así como caza, cordero, terneros, ganado Charolais, Géline quesos de aves y de cabra.

Las verduras tiernas se utilizan a menudo, al igual que las setas especiales de la región, champiñones de París. Los vinagres de Orleans también son un ingrediente especial. [11]: 129, 132

Borgoña y Franco Condado Editar

Borgoña y Franco Condado son conocidos por sus vinos. El lucio, la perca, los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son de Borgoña y del Franco Condado.

Entre las especialidades sabrosas contabilizadas en el Cocina franco-comtoise de la región de Franche-Comté son Croûte aux morilles [fr] , Poulet à la Comtoise [fr] , truchas, ahumados y quesos como el Mont d'Or, Comté y Morbier que se comen mejor calientes o fríos, los exquisitos Coq au vin jaune [fr] y el postre especial gâteau de ménage [fr] .

La ternera Charolais, las aves de corral de Bresse, el caracol de mar, el pastel de miel, el queso Chaource y el queso Epoisses son especialidades de la cocina local de Borgoña. La mostaza de Dijon también es una especialidad de la cocina de Borgoña. Creme de Cassis es un licor popular elaborado con grosellas negras. Los aceites se utilizan en la cocina aquí, los tipos incluyen aceites de nueces y aceite de colza. [11]: 153,156,166,185

Escargots, con pinzas especiales y tenedor

Auvergne-Rhône-Alpes Modificar

El área cubre la antigua provincia de Dauphiné, una vez conocida como la "despensa" de Francia, [ dudoso - discutir ] que dio su nombre a gratinado dauphinois, [13] hecho tradicionalmente en una fuente para hornear grande untado con ajo. En la parte superior del plato se apilan capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche. Luego se cuece en el horno a baja temperatura durante 2 horas. [14]

Las frutas y hortalizas jóvenes son populares en la cocina del valle del Ródano, al igual que grandes vinos como Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC. Nueces y productos de nueces y aceite de Noix de Grenoble AOC, quesos de tierras bajas, como St. Marcellin, St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage.

Aves de Bresse, pintadas de Drôme y pescado de Dombes, un pastel ligero a base de levadura, llamado Pogne de Romans y la especialidad regional, Raviole du Dauphiné, y está el "Suisse" de corteza corta, una especialidad de galletas de Valencia.

Los lagos y arroyos de montaña en Ródano-Alpes también son clave para la cocina. Lyon y Savoy suministran salchichas, mientras que las regiones alpinas suministran sus quesos especiales como Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme y Vacherin. [ cita necesaria ]

Mères lyonnaises son restauradoras particulares de esta región que ofrecen establecimientos gourmet locales. [15] Célebres chefs de esta región incluyen Fernand Point, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Alain Chapel. [dieciséis]

Las montañas Chartreuse son la fuente del licor Digestif verde y amarillo, Chartreuse producido por los monjes de la Grande Chartreuse. [11]: 197.230

Desde la reforma administrativa de 2014, la antigua zona de Auvernia es ahora parte de la región. Uno de sus principales chefs es Regis Marcon.

Noix de Grenoble, nuez de simetría trilateral inusual

Poitou-Charentes y Limousin Editar

Los productos de alta calidad provienen del interior de la región, especialmente el queso de cabra.Esta región y en Vendée son pastos para Parthenaise ganado, mientras que las aves de corral se crían en Challans.

La región de Poitou-Charentes supuestamente produce la mejor mantequilla y nata de Francia. El coñac también se elabora en la región a lo largo del río Charente.

Limousin es el hogar del ganado Limousin, así como de ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. La zona sur alrededor de Brive extrae su influencia culinaria de Périgord y Auvernia para producir una cocina robusta. [11]: 237

Burdeos, Périgord, Gascuña y País Vasco Editar

Burdeos es conocido por su vino, con ciertas áreas que ofrecen uvas especiales para la elaboración del vino. La pesca es popular en la región por la gastronomía, la pesca en el mar en el Golfo de Vizcaya, la pesca con trampas en el Garona y la pesca en arroyos en los Pirineos.

El Pirineo también tiene cordero, como el Agneau de Pauillac, así como quesos de oveja. El ganado vacuno de la región incluye Rubia de Aquitania, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, y Garonnaise.

En la región también predominan el pollo de corral, el pavo, la paloma, el capón, el ganso y el pato. Cocina de Gascuña y Périgord incluye patés, terrinas, confites y magrets. Esta es una de las regiones que destaca por su producción de Foie gras, o hígado de ganso o pato cebado.

La cocina de la región suele ser pesada y basada en la agricultura. Armagnac también es de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen. [11]: 259,295

A terrina de Foie gras con una botella de Sauternes

Toulouse, Quercy y Aveyron Editar

Gers, un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y tiene aves de corral, mientras que La Montagne Noire y la zona de Lacaune ofrecen jamones y salchichas secas.

El maíz blanco se siembra intensamente en la zona tanto para su uso en el engorde de patos y gansos para foie gras como para la producción de millas, una papilla de harina de maíz. Las alubias también se cultivan en esta área, que son fundamentales para el plato. cassoulet.

La mejor salchicha de Francia es saucisse de Toulouse, que también forma parte de cassoulet de Toulouse. La zona de Cahors produce una especialidad de "vino negro", así como trufas y setas.

Esta región también produce cordero de leche. La leche de oveja sin pasteurizar se utiliza para producir Roquefort en Aveyron, mientras que en Laguiole se produce queso de leche de vaca sin pasteurizar. El ganado Salers produce leche para queso, así como productos de carne de vacuno.

Los suelos volcánicos crean quesos pedernales y magníficas lentejas. Las aguas minerales también se producen en gran volumen en esta región. [11]: 313 El queso Cabécou es de Rocamadour, un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy.

Esta zona es una de las productoras de leche más antiguas de la región, tiene un suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es propicio para la cría de cabras.

Rosellón, Languedoc y Cévennes Editar

Los restaurantes son populares en la zona conocida como Le Midi. Las ostras proceden del Étang de Thau y se sirven en los restaurantes de Bouzigues, Mèze y Sète. Los mejillones se ven comúnmente aquí además de las especialidades de pescado de Sète, Bourride, tielles y rouille de seiche.

En el Languedoc jambon cru, a veces conocido como jambon de montagne es producido. Alta calidad Roquefort viene del brebis (oveja) en la meseta de Larzac.

La zona de Les Cévennes ofrece setas, castañas, bayas, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra. La influencia catalana se puede ver en la cocina de aquí con platos como brandada elaborado a partir de un puré de bacalao seco envuelto en hojas de mangold. Los caracoles son abundantes y se preparan de una manera específica. catalán estilo conocido como cargolade. El jabalí se puede encontrar en las regiones más montañosas del Midi. [11] : 349,360

Provenza-Alpes-Costa Azul Modificar

La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas de calidad y es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la mayor cantidad de aceitunas y produce un aceite de oliva excelente. La lavanda se utiliza en muchos platos que se encuentran en Alta Provenza. Otras hierbas importantes en la cocina incluyen tomillo, salvia, romero, albahaca, ajedrea, hinojo, mejorana, estragón, orégano y laurel. [17] La ​​miel es un ingrediente preciado en la región.

Los mariscos están ampliamente disponibles en toda la zona costera y están muy representados en la cocina. Los quesos de cabra, las salchichas secadas al aire, el cordero, la ternera y el pollo son populares aquí. El ajo y las anchoas se utilizan en muchas de las salsas de la región, como en Poulet provenzal, que utiliza vino blanco, tomates, hierbas y, a veces, anchoas, y Pastis se encuentra en todos los lugares donde se sirve alcohol.

La cocina utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas se ven comúnmente en Provenza durante el invierno. Trece postres en Provenza son el postre tradicional de Navidad, [18] p. Ej. membrillo, bizcochos, almendras, turrón, manzana y fougasse.

El arroz se cultiva en la Camarga, que es la zona de cultivo de arroz más septentrional de Europa, siendo el arroz rojo de la Camarga una especialidad. [11]: 387,403,404,410,416 Anibal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostuvo que era comiendo ajo a diario como conservaba su "juventud" y brillantez. Cuando murió su hijo de ochenta años, el padre se lamentó: "Siempre le dije que no viviría mucho, pobrecito. ¡Se comió muy poco ajo!". (citado por el chef Philippe Gion)

Córcega Editar

Las cabras y ovejas proliferan en la isla de Córcega, y el cordero se utiliza para preparar platos como stufato, ragúes y asados. También se elaboran quesos, con brocciu siendo el más popular.

Las castañas, que crecen en el bosque de Castagniccia, se utilizan para producir harina, que a su vez se utiliza para hacer pan, pasteles y polenta. El bosque proporciona bellotas que se utilizan para alimentar a los cerdos y jabalíes que aportan gran parte de la proteína para la cocina de la isla. Los pescados y mariscos frescos son comunes.

La carne de cerdo de la isla se utiliza para elaborar jamones finos, salchichas y otros artículos únicos, como coppa (corte de costilla seca), lonzu (filete de cerdo seco), figatellu (paté de hígado ahumado y seco), salumu (una salchicha seca), salcietta, Panzetta, tocino y prisuttu (jamón de granjero).

Allí se cultivan clementinas (que tienen una designación AOC), limones, nectarinas e higos. La cidra confitada se utiliza en turrones, mientras que el mencionado brocciu y las castañas también se utilizan en postres.

Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, licor de myrte, vins de fruit, Rappu y eau-de-vie de châtaigne. [11] : 435,441,442

Guayana Francesa Editar

Cocina de Guyana Francesa o Cocina de Guyana es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana Francesa. Los restaurantes criollos y chinos son comunes en las principales ciudades como Cayenne, Kourou y Saint-Laurent-du-Maroni. Muchas especies animales autóctonas como el caimán y el tapir se utilizan en guisos especiados.

La cocina francesa varía según la temporada. En verano, las ensaladas y los platos de frutas son populares porque son refrescantes y los productos son baratos y abundantes. Los fruteros prefieren vender sus frutas y verduras a precios más bajos si es necesario, en lugar de verlas pudrirse con el calor. Al final del verano, las setas abundan y aparecen en guisos en toda Francia. La temporada de caza comienza en septiembre y se extiende hasta febrero. Se come caza de todo tipo, a menudo en platos elaborados que celebran el éxito de la caza. Los mariscos están en su apogeo cuando el invierno se convierte en primavera y las ostras aparecen en los restaurantes en grandes cantidades.

Con la llegada del congelador y el aire acondicionado hipermarché, estas variaciones estacionales son menos marcadas que hasta ahora, pero aún se observan, en algunos casos debido a restricciones legales. Los cangrejos de río, por ejemplo, tienen una temporada corta y es ilegal capturarlos fuera de temporada. [19] Además, no se congelan bien.

Las cocinas regionales francesas utilizan verduras cultivadas localmente, como Pomme de terre (patata), blé (trigo), judías verdes (un tipo de judía verde francesa), carotte (zanahoria), poireau (Puerro), navet (nabo), berenjena (berenjena), calabacín (calabacín), y échalotte (chalote).

Las cocinas regionales francesas utilizan hongos cultivados localmente, como trufa (trufa), champiñón de paris (seta de botón), rebozuelos ou girolle (cuerda), pleurote (en huître) (hongos ostra), y cèpes (porcini).

Las variedades de carne consumidas incluyen poulet (pollo), Paloma (pichón), bulo (Pato), oie (oca, fuente del foie gras), boeuf (carne de res), veau (ternera), porc (Cerdo), Agneau (Cordero), mouton (Carne de cordero), caille (codorniz), cheval (caballo), grenouille (rana), y caracoles (Caracoles). Los pescados y mariscos que se consumen comúnmente incluyen bacalao, sardinas enlatadas, sardinas frescas, atún enlatado, atún fresco, salmón, trucha, mejillones, arenques, ostras, camarones y calamares.

Los huevos son de buena calidad y a menudo se comen como: tortillas, duros con mayonesa, revueltos, revueltos alta cocina preparación, œuf à la coque.

Las frutas y verduras frescas, así como el pescado y la carne, se pueden comprar en supermercados o tiendas especializadas. Los mercados callejeros se llevan a cabo en ciertos días en la mayoría de las localidades, algunas ciudades tienen un mercado cubierto más permanente que encierra tiendas de alimentos, especialmente minoristas de carne y pescado. Estos tienen mejor refugio que los mercados callejeros periódicos.

Desayuno Editar

Le petit déjeuner (desayuno) es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche), junto con café con leche (también llamado café crema), café negro o té [20] y rara vez achicoria picante. Los niños suelen beber chocolate caliente en tazones o tazas junto con el desayuno. Croissants, dolor aux pasas o Pain au chocolat (también llamado chocolatina en el suroeste de Francia) se incluyen principalmente como un regalo de fin de semana. El desayuno de algún tipo siempre se sirve en los cafés que abren temprano en el día.

También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es le petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco suave o jamón cocido, llamado mouillettes, [21] que se sumerge en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de frutas y bebida caliente.

Otra variante llamada le petit déjeuner chasseur, destinado a ser muy abundante, se sirve con coronilla y otra charcutería productos. Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur, donde las charcuterías sirven molleja, tocino, salmón, tortilla o Croque Monsieur, con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café / té / chocolate junto con frutas o jugo de frutas. Cuando el huevo se cuece con el lado soleado sobre el Croque Monsieur, se llama Madame croque.

En Germinal y otras novelas, Émile Zola también informó de la briqueta: dos rebanadas de pan largas rellenas de mantequilla, queso o jamón. Se puede comer como un desayuno de pie / caminando, o como un "segundo" desayuno antes del almuerzo.

En la película Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) y Antoine Bailleul (Dany Boon) comparten juntos innumerables desayunos que consisten en tartines de Maroilles (un queso bastante fuerte) junto con su achicoria picante.

Almuerzo Editar

Le déjeuner (almuerzo) es una comida al mediodía de dos horas o una pausa para el almuerzo de una hora. En algunas ciudades más pequeñas y en el sur de Francia, el almuerzo de dos horas todavía puede ser habitual. Los almuerzos de los domingos suelen ser más largos y se toman con la familia. [22] Los restaurantes normalmente abren para el almuerzo al mediodía y cierran a las 2:30 pm. Algunos restaurantes cierran los lunes durante el horario de almuerzo. [23]

En las grandes ciudades, la mayoría de los trabajadores y los estudiantes almuerzan en una cafetería corporativa o escolar, que normalmente sirve comidas completas como se describe anteriormente; no es habitual que los estudiantes traigan su propio almuerzo para comer. Para las empresas que no operan una cafetería, es obligatorio que los trabajadores administrativos reciban vales de almuerzo como parte de sus beneficios para empleados. Se pueden utilizar en la mayoría de restaurantes, supermercados y traiteurs sin embargo, los trabajadores que almuerzan de esta manera normalmente no comen los tres platos de un almuerzo tradicional debido a limitaciones de precio y tiempo. En ciudades y pueblos más pequeños, algunos trabajadores abandonan sus lugares de trabajo para regresar a casa para almorzar. Además, una alternativa, especialmente entre los trabajadores manuales, es comer sándwiches seguidos de un postre, ambos platos se pueden encontrar ya preparados en panaderías y supermercados a precios económicos.

Cena Editar

Le dîner (cena) a menudo consta de tres platos, entremeses o entrada (aperitivos o curso introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal) y un plato de queso o postre, a veces con una ensalada antes del queso o postre. El yogur puede reemplazar el curso de queso, mientras que un postre simple sería fruta fresca. La comida suele ir acompañada de pan, vino y agua mineral. La mayoría de las veces el pan sería una baguette que es muy común en Francia y se hace casi todos los días. Los platos principales de carne a menudo se sirven con verduras, junto con patatas, arroz o pasta. [22]: 82 Los restaurantes suelen abrir a las 7:30 p. M. Para cenar y dejan de recibir pedidos entre las 10:00 p. M. Y las 11:00 p. M. Algunos restaurantes cierran para cenar los domingos. [23]: 342

En la cocina francesa, las bebidas que preceden a una comida se denominan aperitivos (literalmente: "que abre el apetito"), y se puede servir con amuse-bouches (literalmente: "boca divertida"). A los que terminan se les llama digestivos.

El aperitivo varía de una región a otra: Pastis es popular en el sur de Francia, Crémant d'Alsace en la región oriental. También se puede servir champán. Kir, también llamado Blanc-cassis, es un común y popular aperitivo-coctel elaborado con una medida de Creme de Cassis (licor de grosella negra) con vino blanco. La frase Kir Royal se utiliza cuando el vino blanco se sustituye por un champán vino. Una simple copa de vino tinto, como Beaujolais nouveau, también se puede presentar como aperitivo, acompañado por amuse-bouches. Algunos aperitivos Pueden ser vinos fortificados con hierbas añadidas, como quina, genciana y vermú. Los nombres comerciales que se venden bien incluyen Suze (el clásico gentiane), Byrrh, Dubonnet y Noilly Prat.

Digestivos son tradicionalmente más fuertes e incluyen coñac, armañac, calvados, Eau de vie y alcoholes de frutas.

Un plato típico navideño francés es el pavo con castañas. Otros platos habituales son el salmón ahumado, las ostras, el caviar y Foie gras. El tronco de Navidad es una tradición muy francesa durante la Navidad. El chocolate y las tartas también ocupan un lugar destacado para la Navidad en Francia. Esta cocina suele ir acompañada de Champagne. La tradición dice que trece postres completan la comida navideña en referencia a los doce apóstoles y a Cristo. [24] [25] [26] [27]

Historia Editar

El moderno restaurante tiene sus orígenes en la cultura francesa. Antes de finales del siglo XVIII, los comensales que deseaban "salir a cenar" visitaban la cocina de los miembros del gremio local y les preparaban la comida. Sin embargo, los miembros del gremio se limitaron a producir lo que les delegara el registro del gremio. [28]: 8–10 Estos miembros del gremio ofrecían comida en sus propios hogares a una clientela constante que aparecía en el día a día, pero en horarios establecidos. Al invitado se le ofrecería la comida mesa de huéspedes, que es una comida que se ofrece a un precio fijo con muy poca variedad de platos, a veces ninguno. [28]: 30–31

Los primeros pasos hacia el restaurante moderno fueron ubicaciones que ofrecían restaurativo bouillons, o restaurantes—Estas palabras son el origen del nombre "restaurante". Este paso tuvo lugar durante las décadas de 1760 y 1770. Estos lugares estaban abiertos en todo momento del día, con vajillas ornamentadas y precios razonables. Estos lugares estaban pensados ​​más como sustitutos de comidas para aquellos que habían "perdido el apetito y padecían paladares hastiados y pechos débiles". [28]: 34–35

En 1782 Antoine Beauvilliers, pastelero del futuro Luis XVIII, abrió uno de los restaurantes más populares de la época: el Grande Taverne de Londres—En las arcadas del Palais-Royal. Otros restaurantes fueron abiertos por chefs de la época que abandonaban la fracasada monarquía de Francia, en el período previo a la Revolución Francesa. Fueron estos restaurantes los que ampliaron los menús limitados de décadas anteriores y dieron lugar a restaurantes completos que se legalizaron por completo con el advenimiento de la Revolución Francesa y la abolición de los gremios. Esto y los sustanciales ingresos discrecionales del Directorio francés Nuevos ricos ayudó a mantener estos nuevos restaurantes en el negocio. [28]: 140–144

Categorías
inglés francés Descripción
Restaurante Más de 5.000 solo en París, con distintos niveles de precios y menús. Abierto a determinadas horas del día y normalmente cerrado un día de la semana. Los usuarios seleccionan elementos de un menú impreso. Algunos ofrecen menús regionales, mientras que otros ofrecen un menú de estilo moderno. Los camareros y las camareras son profesionales capacitados y con conocimientos. Por ley, se debe ofrecer un menú de precio fijo, aunque los restaurantes de clase alta pueden tratar de ocultar el hecho. Pocos restaurantes franceses atienden a vegetarianos. El Guía Michelin califica a muchos de los mejores restaurantes en esta categoría. [11]: 30
Bistró (t) A menudo es más pequeño que un restaurante y muchas veces usa pizarrón o menús verbales. Es posible que el personal de servicio no esté capacitado. Muchos ofrecen cocina regional. Platos notables incluyen Gallo al vino, pot-au-feu, confit de canard, hígado de ternero y entrecot. [11] : 30
Bistrot à Vin Similar a cabarets o tabernas del pasado en Francia. Algunos ofrecen bebidas alcohólicas económicas, mientras que otros se enorgullecen de ofrecer una gama completa de vinos AOC añejos. Los alimentos en algunos son simples, como salchichas, jamón y queso, mientras que otros ofrecen platos similares a los que se pueden encontrar en un bistró. [11]: 30
Bouchon Encontrados en Lyon, producen cocina tradicional lionesa, como salchichas, pato coronilla o cerdo asado. Los platos pueden ser bastante grasos y muy orientados a la carne. Hay una veintena de bouchons tradicionales certificados oficialmente, pero un mayor número de establecimientos se describen a sí mismos utilizando el término. [29]
Cervecería Brasserie Estos establecimientos fueron creados en la década de 1870 por refugiados de Alsacia-Lorena. Estos establecimientos sirven cerveza, pero la mayoría sirven vinos de Alsacia como Riesling, Sylvaner y Gewürztraminer. Los platos más populares son choucroute y platos de mariscos. [11]: 30 En general, una brasserie está abierta todos los días y ofrece el mismo menú. [30]
Cafetería Principalmente lugares para café y bebidas alcohólicas. Las mesas y sillas adicionales generalmente se colocan afuera, y los precios suelen ser más altos para el servicio en estas mesas. Los alimentos limitados que a veces se ofrecen incluyen Croque Monsieur, ensaladas, moules-frites (mejillones y pommes frites) cuando en temporada. Cafés a menudo abren temprano en la mañana y cierran alrededor de las nueve de la noche. [11]: 30
Salón de Thé Estos lugares son más similares a los cafés del resto del mundo. Estos salones de té a menudo ofrecen una selección de pasteles y no ofrecen bebidas alcohólicas. Muchos ofrecen bocadillos, ensaladas y sándwiches sencillos. Tés, chocolate caliente y chocolat à l'ancienne (una bebida de chocolate popular) también se ofrecen. Estos lugares a menudo abren justo antes del mediodía para el almuerzo y luego cierran al final de la tarde. [11]: 30
Bar Basados ​​en el estilo estadounidense, muchos se construyeron a principios del siglo XX (particularmente alrededor de la Primera Guerra Mundial, cuando los jóvenes expatriados estadounidenses eran bastante comunes en Francia, particularmente en París). Estos lugares sirven cócteles, whisky, pastis y otras bebidas alcohólicas. [11]: 30
Estaminet Típicos de la región de Nord-Pas-de-Calais, estos pequeños bares / restaurantes solían ser un lugar central para que los agricultores, los trabajadores mineros o textiles se reunieran y socializaran, a veces los bares estaban en una tienda de comestibles. [31] Los clientes podían pedir platos regionales básicos, jugar a la petanca o usar el bar como lugar de encuentro para los clubes. [32] Estos estaminets casi desaparecieron, pero ahora se consideran parte de la historia de Nord-Pas-de-Calais y, por lo tanto, se conservan y promueven.

Personal del restaurante Editar

Los restaurantes y hoteles más grandes de Francia emplean a un personal extenso y se los conoce comúnmente como brigada de cocina para el personal de cocina o brigada comedor Sistema para el personal del comedor. Este sistema fue creado por Georges Auguste Escoffier. Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en determinadas tareas. La siguiente es una lista de puestos ocupados en las brigadas de cocinas y comedores en Francia: [11]: 32

Personal
Sección francés inglés Deber
Brigada de cocina Chef de cocina Jefe de cocina Responsable de la gestión general de la cocina. Supervisan al personal y crean menús y nuevas recetas con la ayuda del gerente del restaurante, hacen compras de alimentos crudos, capacitan a los aprendices y mantienen un ambiente sanitario e higiénico para la preparación de alimentos. [11]: 32
Sous-chef de cocina Jefe de cocina adjunto Recibe pedidos directamente del chef de cocina para la gestión de la cocina y, a menudo, representa el chef de cocina cuando él o ella no está presente. [11]: 32
Jefe de partida Chef senior Encargado de gestionar una determinada estación en la cocina donde se especializan en preparar platos particulares. Aquellos que trabajan en una estación menor se conocen como Demi cocinero. [11] : 32
Cuisinier cocinero Esta posición es independiente en la que suelen preparar platos específicos en una estación. Pueden denominarse cocinier de partie. [11] : 32
Commis Cocinero junior También funciona en una estación específica, pero informa directamente al jefe de partida y se encarga de las herramientas para la estación. [11]: 32
Aprendiz (e) Aprendiz Muchas veces son estudiantes que adquieren formación teórica y práctica en la escuela y experiencia laboral en la cocina. Realizan trabajos preparatorios o de limpieza. [11]: 30
Plongeur Lavaplatos Limpia platos y utensilios y se le puede encomendar tareas preparatorias básicas. [11]: 32
Marmiton Lavadora de ollas y sartenes En los restaurantes más grandes, se encarga de todas las ollas y sartenes en lugar de plongeur. [11] : 33
Más picante Saucemaker / salteador Prepara salsas, tibias entremeses, completa platos de carne y en los restaurantes más pequeños se puede trabajar en platos de pescado y preparar platos salteados. Este es uno de los puestos más respetados en la brigada de cocina. [11]: 32
Rôtisseur Cocinero asado Maneja un equipo de cocineros que asa, asa y fríe platos. [11]: 32
Grillardin Cocinero a la parrilla En cocinas más grandes, esta persona prepara los alimentos a la parrilla en lugar de rôtisseur. [33] : 8
Friturier Comida frita En cocinas más grandes, esta persona prepara alimentos fritos en lugar de rôtisseur. [33]
Poissonnier Cocinero de pescado Prepara platos de pescado y marisco. [11]: 33
Entremetier Preparador de entrada Prepara sopas y otros platos que no incluyen carne ni pescado, incluidos platos de verduras y platos de huevo. [11]: 32
Potager Cocinero de sopa En cocinas más grandes, esta persona informa al entremetier y prepara las sopas. [33]
Legumier Cocinero de verduras En una cocina más grande, esta persona también informa al entremetier y prepara los platos de verduras. [33]
Despensa Supervisor de despensa Responsable de la preparación del frío entremeses, prepara ensaladas, organiza grandes exhibiciones de buffet y prepara embutidos. [11]: 30
Tournant Mano de repuesto / asaltante Se mueve por toda la cocina ayudando a otras posiciones en la cocina.
Pâtissier Pastelero Prepara postres y otros dulces al final de las comidas y en lugares sin boulanger también prepara panes y otros productos horneados. También pueden preparar pasta para el restaurante. [11]: 33
Confiseur Prepara caramelos y petit fours en restaurantes más grandes en lugar de pastelero. [33]
glaciar Prepara postres fríos y congelados en restaurantes más grandes en lugar de pastelero. [33]
Decorateur Prepara piezas de exhibición y pasteles especiales en restaurantes más grandes en lugar de pastelero. [33] : 8–9
Boulanger panadero Prepara pan, pasteles y pasteles para el desayuno en restaurantes más grandes en lugar de pastelero. [11] : 33
Boucher carnicero Carniceros de carnes, aves y, a veces, pescado. También puede estar a cargo del empanizado de carnes y pescados. [33]
Aboyeur Locutor / expedidor Toma los pedidos del comedor y los distribuye a las distintas estaciones. Esta posición también puede ser realizada por el sous-chef de partie. [33]
Communard Prepara la comida que se sirve al personal del restaurante. [33]
Garçon de cuisine Realiza labores preparatorias y auxiliares de apoyo en grandes restaurantes. [11]: 33
Brigada de comedor Directeur de la restauration gerente general Supervisa las tareas económicas y administrativas de todos los negocios relacionados con la alimentación en grandes hoteles o instalaciones similares, incluidos varios restaurantes, bares, catering y otros eventos. [11]: 33
Director de restaurante Gerente del restaurante Responsable de la operación del comedor del restaurante, que incluye la gestión, capacitación, contratación y despido del personal, y deberes económicos de tales materias. En establecimientos más grandes puede haber un asistente para este puesto que reemplazaría a esta persona en su ausencia. [11]: 33
Maître d'hôtel Da la bienvenida a los invitados y los sienta en las mesas. También supervisan al personal de servicio. Comúnmente se ocupa de las quejas y verifica las facturas de los clientes. [11]: 33
Chef de salle Comúnmente a cargo del servicio para el comedor completo en establecimientos más grandes, esta posición se puede combinar en el maître d'hotel posición. [33]
Chef de sonó El comedor se divide en secciones llamadas suena. Cada sonó es supervisado por esta persona para coordinar el servicio con la cocina. [11]: 33
Demi-chef de rang Servidor trasero Limpia placas entre platos si no hay commis débarrasseur, llena vasos de agua y ayuda al chef de sonó. [33]
commis de sonó
Commis débarrasseur Limpia los platos entre platos y la mesa al final de la comida. [11]: 33
Commis de suite En establecimientos más grandes, esta persona lleva los diferentes platos de la cocina a la mesa. [11]: 33
Chef d'étage Capitán Explica el menú al comensal y responde cualquier duda. Esta persona a menudo realiza las preparaciones de comida junto a la mesa. Esta posición puede combinarse con la chef de sonó en establecimientos más pequeños. [33]
Chef de vin Servidor de vino Gestiona la bodega comprando y organizando así como preparando la carta de vinos. También asesora a los huéspedes sobre las opciones de vino y sirve el vino. [11]: 33
Sumiller
chef sommelier En establecimientos más grandes, esta persona gestionará un equipo de sumilleres. [11]: 33
chef caviste
Serveur de restaurant Servidor Esta posición que se encuentra en los establecimientos más pequeños realiza las múltiples funciones de varias posiciones en los restaurantes más grandes en el servicio de comida y bebida a los huéspedes. [11]: 33
Responsable de bar Gerente del bar Administra el bar en un restaurante, lo que incluye ordenar y crear menús de bebidas. También supervisa la contratación, capacitación y despido de los camareros. También gestiona múltiples bares en un hotel u otro establecimiento similar. [11]: 33
Chef de bar
Barman Barman Sirve bebidas alcohólicas a los huéspedes. [11]: 33
Dame du vestiaire Asistente de la sala de abrigos que recibe y devuelve los abrigos y sombreros de los huéspedes. [11]: 33
Voituriers Ayudante de cámara Estaciona los autos de los invitados y los recupera cuando los invitados se van. [11]: 33

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La repugnante verdad detrás de la comida carcelaria en Estados Unidos

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Estados Unidos encarcela a más personas que cualquier otro país. De hecho, en 2014, más de 1,5 millones de personas se encontraban en cárceles federales y estatales. Por lo tanto, no es de extrañar que los estados luchen por cubrir los costos de mantenimiento de las prisiones y los presos. Es por eso que los estados comenzaron a privatizar el servicio de comidas en las prisiones para reducir costos.

Aramark

Una de las empresas privadas de subcontratación más conocidas, Aramark, tiene contratos multimillonarios con un puñado de estados y un puñado de países en el extranjero. Aramark proporciona alimentos, ropa, artículos de la comisaría y cosas similares a más de 600 establecimientos correccionales a un precio económico (algunos estados ahorran hasta $ 14 millones por año). ¿Pero es más barato mejor?

Gif cortesía de Yosub Kim a través de Giphy.

En 2009, los prisioneros de Kentucky Northpoint iniciaron un motín por la comida de Aramark en el que varios edificios se quemaron irreparablemente. Aún así, solo unos años después, en 2013, Michigan firmó un contrato de 3 años y $ 145 millones con la misma compañía para brindar el mismo servicio, prometiendo que las cosas han cambiado. No lo hicieron.

Gif cortesía de Youtube a través de Giphy.

En los años posteriores a la firma, la Unión Estadounidense por las Libertades Civiles encontró a Aramark en violación de acortar la comida de los reclusos, tener áreas para cocinar y servir insalubres y servir alimentos contaminados por gusanos y ratones. Aramark "sirvió carne podrida a sabiendas, ordenó a los presos que sirvieran comida sacada de la basura, repartió comida que las ratas mordisqueaban y sirvió comida enmohecida", según este artículo que se encuentra en el sitio web de la Cámara de Representantes de Michigan.

Además de servir comida contaminada, los empleados de Aramark fueron encontrados traficando drogas y otro contrabando adentro, participando en actos sexuales e incluso trabajando como sicarios a sueldo, y eso es solo en Michigan.

Gif cortesía de Yosub Kim a través de Giphy.

Aramark recibió una multa de $ 86,000 (por hacer sustituciones de comidas no autorizadas y no preparar la cantidad correcta de comidas), polvo en comparación con su gran pago de $ 48.3 millones / año. Aramark fue Nunca obligado a pagar esto, pero luego se le cobró $ 200,000.

Michigan terminó rescindiendo su contrato con Aramark en 2015, 18 meses antes de que expirara su contrato. Aramark no parpadeó, considerando que facturaron en exceso a Michigan, Kentucky y Pensilvania, por nombrar algunos (solo el centavo de los contribuyentes).No es de extrañar que en 2014 los establecimientos penitenciarios privados se convirtieran en una industria de 4.800 millones de dólares.

Comisario

Aramark es responsable de la escasez de alimentos, los alimentos contaminados y muchas otras horrendas violaciones de la salud, por lo que no es de extrañar que los presos acudan a la comisaría para llenarse el estómago. Pero, la misma empresa que prácticamente muere de hambre a los prisioneros es la que proporciona los bienes en la comisaría.

Foto cortesía de giphy.com

Sí, los presos se ven obligados a comprar alimentos (y otros suministros) de la misma empresa que los priva. El hecho es que los presos están tratando de comprar pasta de dientes y papel higiénico Y alimentarse con el salario de un trabajo en la prisión que solo paga alrededor de $ 25 al mes. Dado que el dinero está prohibido y los cigarrillos en las penitenciarías, los artículos de la comisaría se han convertido en moneda de cambio en las cárceles, siendo la caballa y los sellos la forma más común de moolah entre los que cumplen condena.

En algunas penitenciarías, los artículos de la comisaría se venden a un precio más bajo que en las tiendas. Esta podría ser la razón por la que es fácil para los presos hacer brebajes como el pastel de galletas Oreo, la carne de cerdo agridulce, los fideos con queso e incluso los tamales. Sin embargo, estas recetas son muy diferentes a cómo las prepara en casa. La base principal de cualquier receta generalmente comienza con los fideos ramen Maruchan, solo eche un vistazo al libro de cocina de este prisionero y compruébelo usted mismo. Incluso puede encontrar algunos otros en su Barnes and Noble más cercano, o puede reservar el libro del rapero Prodigy sobre comida tras las rejas que se lanzará en octubre.

Foto cortesía de Takingarideintheawkwardmobile.tumblr.com

"Cadillac", una taza de café con un paquete de chocolate caliente añadido, suena como una forma lamentable de hacer un café moka, pero es la norma aquí. La salsa de queso es bastante fácil de hacer: mezcle agua hirviendo con Doritos de queso nacho desmenuzado. Estas son solo algunas de las recetas del libro de recetas de Jail House. Incluso empiezas a extrañar que los nuggets de pollo estén en el interior, pero los prisioneros hacen una versión "similar" envolviendo papilla de fideos ramen alrededor de una salchicha de verano y cocinando los nuggets en el microondas hasta que estén dorados.

Entre las recetas más codiciadas en prisión podría estar "Pruno". El pruno, también conocido como vino de prisión, se elabora fermentando frutas, cócteles de frutas, terrones de azúcar, salsa de tomate y rebanadas de pan (levadura) en una bolsa caliente. Los prisioneros batieron todos los ingredientes hasta formar una pulpa. Después de una semana, la mezcla está lista para beber. Mmmmm.

Foto cortesía de nicolegary.tumblr.com

Nutraloaf

La comida de la prisión no es una broma, y ​​casi sin regulación, es inhumana. Nutraloaf, también conocido como pan disciplinario o "el pan", se les da a los reclusos que se portan mal o se portan mal. Como en Orange is the New Black, a los presos se les da "el pan" en el shu. Nutraloaf se puede hacer de varias formas. Según NPR, Pensilvania lo prepara con papas, repollo y margarina, pero en algunos estados, la cena del día anterior simplemente se prepara y se hornea, se considera nutricionalmente completa, ya que incluye la cantidad de calorías requeridas por la prisión.

Los presos suelen ser alimentados con pan de nuez durante días, a veces semanas, a la vez para cada comida. Jeff Ruby, crítico gastronómico, describió el pan de nuez como un sabor "neutro" y un "resultado espeso y pulposo de algo que diseccionaste en la clase de biología: tan intrínsecamente desagradable que [su] garganta casi se cerró por reflejo". Vea por sí mismo cuán asqueroso es “el pan”.

Usar la comida como castigo parece poco ético, por lo que los críticos de nutraloaf lo llaman un castigo cruel e inusual. En diciembre de 2015, Nueva York decidió poner fin al uso de nutraloaf en sus prisiones estatales, pero cientos de otras prisiones en todo el país continúan sirviendo nutraloaf a los prisioneros rebeldes. Sigue siendo legal ya que no existe ninguna ley que establezca que la comida de la prisión debe ser "estéticamente agradable".

Si ha aprendido una cosa aquí, es que la comida de la prisión es repugnante, por lo que es imposible mantenerse saludable encerrado. El condimento para fideos ramen, la salsa de tomate y la salsa picante se utilizan para agregar sabor a la papilla suave e insípida que se sirve en la cafetería. Esta es la razón por la que los presos se ven obligados a recurrir a los alimentos procesados ​​en el economato para llenarse.

Nutrición

Básicamente, a las penitenciarías se les permite servir lo que quieran, ya que no hay pautas federales estrictas, solo reglas generales. Estas "reglas" incluyen nada sobre las calorías adecuadas o el valor nutricional que deben recibir los reclusos, por lo que esto generalmente se regula de prisión en prisión. La poca regulación federal hace que los reclusos sean susceptibles a la diabetes y la hipertensión arterial. Las comidas pueden ser tan horrendas como 2 salchichas simples, frijoles y una rebanada de pan blanco, para asar pavo, puré de papas y judías verdes (no tan mal). Pero tenga en cuenta que estas comidas probablemente no sean tan bonitas o sabrosas como lo que está imaginando.

Foto cortesía de ashling en Democraticunderground.com

Los prisioneros en Estados Unidos se alimentan con entre 2.000 y 3.000 calorías diarias, pero la mayoría de los prisioneros no reciben una cantidad decente de calorías o nutrición en sus comidas. Se sabe que las prisiones federales y estatales reducen las comidas, reducen las calorías y escatiman en las necesidades nutricionales. La comida promedio en prisión cuesta entre 56 centavos y $ 3.

Las comidas se preparan de varias formas, pero la más común es el método de enfriamiento rápido. La comida se puede preparar con días de anticipación, y cuando la comida está casi completamente cocida, se tira al congelador y se congela hasta que se sirva. Las cárceles pueden reservar alimentos que no se hayan distribuido hasta 7 días después de su cocción. ¿Te lo comerías?

La realidad de la comida carcelaria es impactante. ¿El sistema está negando a los humanos sus derechos? En muchas demandas presentadas por ex reclusos contra el estado en referencia a la comida en la cárcel, no debería sorprender que el ex recluso perdiera la demanda casi todas las veces. Es posible que los presos no merezcan comidas de 5 estrellas, pero sí merecen opciones sostenibles y sin procesar, que puedan mantener adecuadamente a alguien saludable mientras están detenidos.

¿Qué puedes hacer?

Es un hecho que menos prisioneros significa menos crimen, y menos prisioneros significan dinero más liberado para proporcionar una mejor vida en prisión y más dinero para gastar en otra parte. El Proyecto de Sentencia realizó un estudio en Nueva York, Nueva Jersey y California durante 1999-2012. Durante este tiempo, los 3 estados cambiaron sus políticas sobre la admisión a prisión y la duración de la estadía. Este estudio concluyó que “la población carcelaria se puede reducir en aproximadamente un 25% con poco o ningún efecto adverso sobre la seguridad pública”, y las tasas de delitos violentos se redujeron hasta un 31% en Nueva York durante este período.

Aunque el estudio se centró principalmente en estos 3 estados, no son los únicos que cambian las políticas y reducen el tamaño de los presos. ¿Le gustaría ver una mejora en la atrocidad de las condiciones carcelarias? ¿Qué pasa con una disminución de la violencia? Todo lo que tiene que hacer es ir aquí para apoyar la Ley de Reforma y Corrección de Sentencias, que insta a alternativas al encarcelamiento. Simplemente ingrese su nombre y dirección y The Sentencing Project enviará un correo electrónico a los senadores de su estado en su nombre. Es fácil.

¿No crees que esto te afecta? Solo recuerde de quién es el dinero que financia las prisiones federales y estatales en todo Estados Unidos.


La larga y vehemente oposición de Estados Unidos a comer caballo

Por Emily Feldman & Bull Publicado el 25 de febrero de 2013 & Bull Actualizado el 26 de febrero de 2013 a las 2:33 pm

El creciente escándalo de la carne de caballo en Europa, que ha provocado la retirada de miles de paquetes de productos cárnicos de los estantes de las tiendas, se robó repentinamente la atención de las audiencias estadounidenses el lunes cuando IKEA anunció que un lote de albóndigas suecas dio positivo por rastros de ADN equino.

Aunque los productos de IKEA en los EE. UU. Provienen de proveedores norteamericanos y se consideran seguros, la familiaridad con las albóndigas en miniatura del gigante internacional del mueble fue suficiente para agitar la mezcla de indignación y humor en los EE. UU. Que ha estado reverberando en toda Europa occidental durante más de un mes. .

"¡Qué asco, están en mi congelador!" tuiteó @lisagooder, un editor en Nueva York.

Modern Seinfeld, una cuenta de Twitter dedicada a imaginar episodios de “Seinfeld” en torno a eventos actuales, aprovechó la oportunidad para inventar una escena en la que el personaje George Costanza se queja a Jerry Seinfeld sobre la ventaja injusta que tienen los caballos sobre otros animales que son devorados rutinariamente sin dudarlo.

“¿La vaca está bien pero no el caballo? ¡Es racismo animal, Jerry! "

De hecho, la aversión a la carne de caballo está muy arraigada en los estados, y los intentos de chefs y restauradores atrevidos de servir platos a base de caballo han provocado respuestas apasionadas e incluso violentas.

La semana pasada, el dueño de Monsu, un restaurante en Filadelfia, fue amenazado luego de anunciar su plan de agregar carne de caballo al menú.

"Llamaron al restaurante y dijeron: 'Ustedes comiencen a cocinar caballos, voy a volar su restaurante'", dijo Peter McAndrews a NBC10.com.

M. Wells Dinette, un restaurante de Nueva York que ha servido de todo, desde hígado de cabra hasta lengua de res, hizo planes para servir caballos tartar, que había estado promocionando, después de que los defensores de los derechos de los animales consiguieran más de 1.000 firmas en una petición de change.org.

Las fuertes reacciones, dijo la cofundadora del Food Museum, Meredith Sayles, provienen de la percepción estadounidense de los caballos como algo más que simples animales.

"En los Estados Unidos y el Reino Unido, los caballos casi se consideran mascotas", dijo Sayles. "Y no comemos a nuestras mascotas".

A diferencia de las vacas, que durante mucho tiempo se han utilizado para productos alimenticios que van desde la leche hasta la carne de res, los caballos han tenido una historia más noble en América del Norte.

Cuando los españoles llevaron sus caballos a las Américas, dijo Sayles, los nativos americanos los vieron rápidamente como un medio de transporte importante. Desde entonces, se han arraigado aún más en la cultura estadounidense a través de sus queridos roles en la literatura y el cine.

Considere "Flicka", sugiere Sayles, una película de 2006 sobre la relación entre una niña y un mustang salvaje.

Un informe de la Oficina de Responsabilidad del Gobierno de 2011 sobre el tema de la matanza de caballos en los EE. UU., Otro tema que ha provocado un acalorado debate, señaló que muchos defensores de revivir una prohibición federal citan el "papel icónico del caballo para ayudar a asentar el oeste estadounidense", su historia en las granjas estadounidenses y su valor como animal de recreo, en sus objeciones a tratar a los caballos como una bestia más.

Aunque la carne alguna vez fue un ingrediente común en la comida para perros por su disponibilidad y su atractivo precio, la carne de caballo, incluso para las mascotas, había caído en desgracia en los EE. UU. Al final de la Segunda Guerra Mundial.

“Algo de eso fue que había menos caballos, y algo de eso fueron los derechos de los animales”, dijo Marion Nestlé, profesora de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en NYU, quien escribe el blog Food Politics. En ese momento, señaló, las condiciones en los mataderos de caballos "eran bastante malas".


15 platos de carne cruda de todo el mundo

Yookhwe (Corea)
La comida coreana tiene toda una categoría de platos de carne cruda, llamada hwe , pero la mayoría de ellos están hechos con pescado u otros mariscos, a la sashimi japonesa. Yookhwe, sin embargo, se hace típicamente con carne de res, cortada en juliana y mezclada con una salsa de soja con ajo y cubierta con semillas de sésamo y, la mayoría de las veces, con un huevo crudo. ¡Y mira! Aquí & # x27s Bon Appetit & # x27s propia receta para yookhwe. (Crédito: Wikimedia)

Steak Tartare (Francia)
Algunos afirman que el nombre del plato más famoso de carne cruda (ternera o caballo, por lo general) proviene de los tártaros de Asia central y el hábito de poner carne de caballo debajo de la silla durante un paseo de un día y de comerla cruda y ablandada en el final del dia. Esto, sin embargo, es falso: el plato original de carne cruda en realidad se llamaba bistec a l & # x27americaine , y una variedad servida con salsa tártara a un lado (y sin yema de huevo) se llamaba a la tartare . Finalmente, la salsa se cayó, pero el nombre se quedó. (Crédito: Flickr / rdpeyton)

Parisa (sur de Texas)
El Upper Midwest llama al steak tartar & quot; carne de tigre & quot; pero es prácticamente el mismo plato que el original francés. Este plato hiperlocal del sur de Texas, por otro lado, es un caballo de un color diferente. Procedente de un área particular al oeste de San Antonio donde los inmigrantes alsacianos se asentaron en el siglo XIX, Parisa es una mezcla de carne cruda de res, bisonte o venado, mezclada con queso cheddar, cebollas picadas y algún tipo de pimiento. Una carnicería en particular, Dziuk & # x27s, en Castroville, todavía lo vende fresco de su caja todos los días. (Crédito: BBQ Gospel personalizada completa)

Ossenworst (Países Bajos)
Esta salchicha holandesa cruda se hizo originalmente con carne de buey (de ahí el nombre-- Ossen es el holandés para & quotoxen & quot), y está aromatizado con especias traídas por el vasto imperio comercial holandés de antaño, como clavo, macis y nuez moscada. (Crédito: Flickr / Ellen van den Berg)

Mett (Alemania)
Esta pasta para untar de cerdo picada alemana generalmente se condimenta con sal, pimienta y (dependiendo de dónde se encuentre en el país) ajo o alcaravea. Una forma de comerlo, que era popular en los años 70, es darle forma a un trozo de Mett como un erizo, con aros de cebolla o palitos de pretzel pegados para formar la espalda espinosa. ¡Linda! (Crédito: Flickr / tobo)

Koi Soi (Tailandia)
El sudeste asiático tiene su propia escuela de "cocción" cruda, y la carne cruda koi soi es la contribución de Tailandia a la mezcla. Como la mayoría de los platos tailandeses, tiene salsa de pescado, chiles, lima y hierbas frescas encima. A diferencia de la mayoría de los platos tailandeses, puede obtener una versión de koi soi espesada con sangre o bilis, en cuyo caso se llama & # x27s larb lu . (Crédito: Flickr / mmmyoso)

Bo Tai Chanh (Vietnam)
En lugar de la carne en juliana del koi soi o yookhwe, la versión vietnamita del plato de carne cruda utiliza láminas delgadas de carne redonda, ligeramente marinada en cítricos y rematada con chiles, cebollas y cacahuetes. (Crédito: Flickr / Tricia Wang)

Kitfo (Etiopía)
La carne de res cruda picada, las especias etíopes y una mantequilla clarificada con infusión de hierbas entran en el kitfo, que (como gran parte de la cocina etíope) se suele comer con injera, una especie de pan plano esponjoso, y ocasionalmente se cubre con queso de cabra desmenuzado. (Crédito: Flickr / Charles Haynes)

Gored Gored (Etiopía / Eritrea)
La cocina del este de África también tiene cornada, un plato que, a diferencia del kitfo, se deja sin marinar y se corta en trozos más grandes. Sin embargo, injera (como puede ver en esta imagen) sigue siendo el acompañamiento preferido. (Crédito: Flickr / vincent03)

Kibbeh Nayyeh (Líbano / Medio Oriente)
Es posible que esté familiarizado con el kibbeh, el plato del Medio Oriente de carne molida, cebolla picada y bulgur, que generalmente se cocina en pequeños balones de fútbol asados. Pero si simplemente omite la parte de cocción, obtendrá un plato de kibbeh nayyeh, que hace una gran cantidad para untar en pan plano. (Crédito: Flickr / Montage_Man)

Crudos (Chile)
Los platos crudos tienden a seguir a la diáspora alemana dondequiera que aterrizara en todo el mundo, y la población de inmigrantes alemanes de Chile llegó con crudos. Básicamente se usa con carne de res en lugar de cerdo (y sin estilo de servicio de erizo), una adaptación sensata a un país que es más grande en la cría de ganado que Schwein agricultura. (Crédito: Flickr / ClauErices)

Carne Apache (México)
Básicamente, el ceviche de carne molida, que se deja curar un poco en jugo de limón antes de servir, la carne apache es un excelente aderezo para tostadas. (Crédito: Flickr / essgee51)

Cig Kofte (Turquía / Armenia)
Muévete un poco al norte de kibbeh nayyeh y tendrás cig kofte (o como se le conoce en Armenia, chee kufta). A veces se sirve en pequeñas formas de bola de masa, la principal diferencia con el kibbeh es que rara vez se come con pan (y tiene una variedad más amplia de opciones de condimentos, como es de esperar de la comida turca y armenia). (Crédito: Flickr / leyla.a)

Carpaccio de ternera (Italia)
En segundo lugar después del steak tartar, el carpaccio italiano en rodajas finas es probablemente el plato crudo más familiar que existe. Lleva el nombre de un pintor veneciano llamado Vittore Carpaccio, conocido por la belleza de sus tonos rojos y blancos, y fue bautizado en 1950, cuando la ciudad celebró una celebración en honor del pintor. Por supuesto, se fabricó en la región durante siglos (¡incluso milenios!) Antes de eso, pero tenía el nombre mucho menos melifluo de "carne crudo". (Crédito: Flickr / Beholder)

Basashi (Japón)
Japón es famoso por su pescado crudo, pero tiene una tradición igual de larga de platos de carne cruda, preparados casi de la misma manera. Puede obtener carne de res cruda (gyu tataki) y pollo crudo (toriwasa), pero el más común es el basashi - sashimi de caballo. En el pasado, el caballo también se conocía como sakuraniku, literalmente `` carne de flor de cerezo '', como parte de un código utilizado por los comensales técnicamente budistas (y vegetarianos) del período Edo que asignaban una flor a diferentes tipos de carne en función de su color. . El venado era momoji, u & quot; hoja de arce & quot; y el jabalí era botan, o & quot; peonía & quot. (Crédito: Flickr / imagesbyk2)

En esta era ilustrada de la higiene y sabiendo realmente cómo se enferma la gente, la carne cruda ha ganado una reputación lamentable. La elegancia de un buen bistec tártaro, mezclado junto a la mesa, se ha olvidado en su mayoría, y algunas personas incluso (horror de los horrores) piden que se arruinen trozos de carne perfectamente buenos para que estén bien cocidos. Pero en otras partes del mundo (e incluso en algunas partes de Estados Unidos), la tradición de los platos de carne cruda se está fortaleciendo. Aquí hay 15 de los ejemplos más destacados, de todos los continentes (bueno, excepto Australia y la Antártida) del mundo.


Detrás de escena de la exhibición 'Tool Shed' del Museo de Arte Contemporáneo

Puedes participar en el último 'walkhop' este sábado, a partir de las 10 a.m.

Fotografía de Virginia Harold

El rosa brillante del artista no disciplinario Eric Ellingsen Cobertizo para herramientas se encuentra en el patio del Museo de Arte Contemporáneo en marcado contraste con las paredes de hormigón gris que lo rodean. Aunque el cobertizo físico es visualmente deslumbrante, el foco real está en el sonido que llena el patio. Uno está rodeado por el ruido de pasos, sirenas y motores de automóviles. Estos son los sonidos del vecindario que rodea a CAM. A través de este proyecto de varias fases, el artista espera comprender mejor a esta comunidad, cómo procesamos el sonido y la historia de la segregación en St. Louis.

La primera fase para Cobertizo para herramientas incluye “talleres”, donde los voluntarios utilizan equipos de grabación de campo para documentar los sonidos que escuchan, desde los transeúntes hasta el zumbido de las cajas eléctricas. Se le pide al voluntario que asigne una palabra o concepto a lo que ha grabado, y estas muestras se mezclan y reproducen en el patio de CAM como un retrato sonoro del vecindario. La información sobre esta comunidad se transmite tanto en lo que escuchas como en lo que falta.

Más allá de proporcionar paisajes sonoros intangibles de estos vecindarios, que vivirán en un sitio web accesible al público, el artista espera que el cobertizo físico tenga vida después de su instalación en CAM. Diseñado para ser móvil, dice Ellingsen: "Es un espacio público y pertenece al público. Cuando el taller de herramientas de alguien se considera un espacio de propiedad privada, esto es todo lo contrario. Imagínelo en un espacio público o en un parque. El cobertizo de herramientas es un marcador visual del proyecto y materializó la metáfora ”.

El proyecto, con su enfoque en la comunidad circundante, se relaciona con la dedicación del museo a servir a su comunidad. La institución busca que el CAM sea atractivo para todos los visitantes, como dice Alex Elmestad, director de aprendizaje y participación: “Todavía estamos dando forma a nuestra identidad institucional. Cuando piensas en el Museo de Arte de Saint Louis, ha estado allí durante muchos años y ha tenido un compromiso multigeneracional. Queremos eso para este museo en la comunidad en la que existe ”. El museo tiene programas sólidos para la participación de la familia y los adolescentes, así como galerías de educación y una biblioteca para uso público y estudiantil.

Aunque el cobertizo dejará CAM el 18 de agosto, la conversación sobre el proyecto recién comenzará. El otoño actuará como una temporada de estudio para la información. En la primavera, el compositor sudafricano Neo Muyanga participará en un experimento de sonido final de cierre en el Museo Nacional del Blues en asociación con KDHX.


11 pensamientos sobre & ldquoAustralia considera la exportación viva de caballos y burros para el matadero & rdquo

¿Por qué alguien haría esta cosa vergonzosa?

Cómo alguien puede ser cruel o comerse un caballo hermoso está más allá de mi comprensión. Simplemente no lo entiendo. Son animales majestuosos y cariñosos que deben ser amados y respetados. Debería ser muy ilegal matarlos o enviarlos a cualquier lugar para que suceda esta cosa inhumana. La codicia por el todopoderoso dólar lo hace todo el tiempo. La gente venderá lo propio por dinero. Tan triste y repugnante.

Qué vergüenza. ¡Los caballos son mascotas!

Guau,! alimentando el cáncer mundial. El dinero es lo que la gente quiere para la salud. Pecaminoso. Todos pagaremos por estos errores.

Propuesta rechazada. Queda un poco de cortesía. Verdaderamente horripilante.

Gracias Darlene por esta actualización. Debemos tomar esos indicios de cortesía dondequiera que podamos encontrarlos. Bien, Australia.

Es mejor que esto no suceda, pero si sucede, preveo una protesta pública aquí en Australia. Animals Australia ha llevado a cabo una increíble labor de investigación sobre la aberrante matanza inhumana de nuestro ganado vacuno y ovino en países como Indonesia y Egipto. La televisión ABC ha mostrado varias veces la exposición a nivel nacional de nuestros animales torturados y asesinados cruelmente, y la primera de ellas conmocionó y enfureció a los australianos. El entonces gobierno federal suspendió valientemente el comercio de exportación de animales vivos, pero los ganaderos protestaron y entablaron demandas por pérdida de ingresos, etc. Nuestro viceprimer ministro es un tipo llamado Barnaby Joyce (Liberal), también es nuestro ministro federal de Agricultura y ha un fondo de ganadería. No tiene ningún problema con la exportación en vivo. Cuando nuestro primer ministro de Nueva Gales del Sur, Michael Baird (Liberal) anunció que las carreras de galgos iban a ser prohibidas, sus colegas del Partido Liberal no estuvieron de acuerdo & # 8211 hubo presión de Joyce y sus compañeros, así como de un poderoso deportista de choque, Alan Jones (radio) y sus compañeros. La investigación sobre la industria de los galgos, encabezada por un ex juez respetado de la Corte Suprema, tardó unos 15 meses en completarse, fueron exhaustivas. La evidencia condenatoria de crueldad animal inaceptable en la industria era indiscutible & # 8211 nuestro primer ministro se sorprendió y dijo que la industria de los galgos no podía reformarse y debía prohibirse. Varios meses después, nuestro primer ministro hizo una voltereta hacia atrás que indignó al público. Joyce, Jones y sus compañeros le forzaron la mano. Tengo reservas acerca de que la Dra. Narelle Clegg haga lo correcto porque afirma que la DAWR ha recibido consultas sin solicitudes todavía, pero no declara que la DAWR rechazaría esta terrible propuesta. Y, por supuesto, Barnaby Joyce le daría luz verde y él es el jefe de este Departamento. Tenemos dos mataderos aquí, Peterborough en Australia del Sur y Caboolture en Queensland (donde mi hija rescató un hermoso caballo de carreras perfectamente sano recién salido de la pista) donde sacrifican caballos para consumo humano y exportan a Europa. Al menos uno (o probablemente ambos) de estos mataderos son propiedad de una empresa belga. He perdido la fe en los políticos, la mayoría son egoístas y tienen sus propias agendas y hacen muy poco para satisfacer las expectativas de las comunidades, especialmente cuando se trata del bienestar animal. La mujer más rica de Australia (una magnate de la minería) compró recientemente el imperio Kidman, históricamente famoso, con vastas posesiones de tierras que crían ganado. Su socio comercial en esta compra es una empresa de China y temíamos que se unieran al comercio de exportación de productos vivos. Actualmente se habla de que sacrificarán aquí y enviarán la carne procesada a China. El tiempo dirá.

Ayer, la RSPCA aquí en Australia presentó una petición para evitar que esta terrible propuesta despegue.